Unold Backmeister MULTI 68211 Bedienungsanleitung Seite 102

El pan no está bastante dorado por arriba.
Bata 1 yema de huevo con una ct de nata dulce o agria y cubra con ello
la masa después del último amasado.
El pan sube, pero sin embargo se hunde al hornear.
Si en el centro del pan se forma un hoyo en forma de "V" y éste se hun-
de en forma de embudo, esto puede ser por los motivos siguientes:
 a la harina le falta gluten (porque el cereal, por ej-
tras un verano lluvioso,
na) o porque la harina está demasiado húmeda.
Remedio: Añadir 1 cs de gluten de trigo para 500 g de ha-
rina.
 la temperatura del agua era elevada
Remedio: Utilice siempre líquidos a temperatura ambiente.
 se puso demasiada agua
Remedio: Reduzca la cantidad de agua en un 10-15%.
¿Cuándo se puede abrir la tapa de la panificadora durante
el proceso de horneado?
Fundamentalmente esto siempre es posible cuando el proceso de
amasado está en marcha. En este periodo aún se pueden añadir en
caso necesario pequeñas cantidades de harina o de líquido.
Si quiere que el pan tenga un determinado aspecto tras el horneado,
se puede abrir el aparato con cuidado tras el último amasado, es de-
cir, antes de la última subida (véase tabla secuencia de tiempos de
los programas y el indicador en la pantalla) y por ej. con ayuda de un
cuchillo afilado y precalentado haga unos cortes en la corteza del pan
que se está formando o esparza por encima granos de semillas o pin-
te la corteza del pan con una mezcla de harina de patata y agua, para
que el pan tenga un brillo tras el horneado. Durante la última subida
de la masa o al principio de la última fase de horneado ya no se pue-
de abrir el aparato, porque entonces el pan podría desinflarse.
¿Qué es la harina integral?
De todas las clases de cereales se puede elaborar harina integral, es
decir, también del trigo. La denominación integral significa que la hari-
na ha sido molida a partir del grano entero y, según esto, tiene mayor
contenido en fibras vegetales. La harina integral de trigo es por ello
algo más oscura. Pero la harina integral no tiene por qué dar como
resultado un pan oscuro, como generalmente se cree.
¿Qué hay que tener en cuenta al utilizar harina de
centeno?
La harina de centeno no contiene nada de gluten y el pan resultante
apenas sube. Debido a la digestibilidad, un "PAN INTEGRAL DE
CENTENO" tiene que ser elaborado con levadura.
La masa sólo subirá utilizando harina de centeno, que no contiene
nada de gluten, si se intercambia al menos ¼ de la cantidad dada con
harina del tipo 550.
¿Qué es el gluten en la harina?
Cuanto más alto sea el número de tipo, tanto menos glu-
ten contendrá la harina
La parte máxima de gluten la contiene la harina con el número de tipo
550.
¿Qué significan los números de tipo de la harina?
Cuanto más bajo sea el número de tipo, tanto menos fibras vegetales
contendrá y tanto más clara será. Como la denominación de las clases
individuales de harinas es distinta según cada país, adjunto le indica-
mos una breve relación:
harina de trigo, tipo
harina de centeno, tipo
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contiene muy poca
y tanto menos subirá
harina molida muy fina, para pasteles
harina molida fina, ideal para pan
harina molida entrefina
harina integral, molida gruesa
harina molida muy fina
harina molida muy fina
harina molida entrefina
harina molida gruesa, harina integral
¿Qué clases diferentes de harinas existen y cómo se
utilizan?
1. Harina de maíz, de arroz, de patata
son apropiadas especialmente para alérgicos al gluten o per-
sonas celíacas. En la parte de recetas de estas instrucciones
encontrará tanto recetas, como direcciones de contacto de
fabricantes de productos especiales para alérgicos.
Harina de espelta
2.
albúm-
resulta muy cara, pero está completamente libre de sustan-
cias químicas, ya que la escanda, que crece en suelos muy
áridos, no absorbe los abonos. Por este motivo, la harina de
escanda es apta especialmente para alérgicos. Se pueden
utilizar todas las recetas que lleven los tipos de harina 405
- 550 - 1050, tal como se describe en las instrucciones de
uso.
3. Harina de trigo duro (DURUM)
es apropiada por su consistencia particularmente para panes
de baguette y puede sustituirse por sémola de trigo duro.
¿cómo resulta más digestible el pan recién hecho?
Añadiendo una patata hervida hecha puré a la harina y entremezclán-
dola, el pan recién hecho será más digestible.
¿En qué proporción se utiliza la levadura?
Tanto con la levadura, como con la masa acidificada (masa madre),
que se pueden comprar en envases de distintas cantidades, hay que
atenerse a las indicaciones del fabricante en el envase y establecer la
cantidad en relación a la cantidad de harina utilizada. Para la fuerza ex-
pansiva de la levadura también es muy importante la dureza del agua.
Con agua muy blanda, la levadura se hace más fuerte, de manera que
en lugares con aguas blandas, se debería reducir en ¼ aprox. la can-
tidad de levadura. En cualquier caso, la mejor relación entre levadura
y agua tiene que probarse primero y si es preciso, volver a modificarse
otra vez.
¿Qué se puede hacer si el pan sabe a levadura?
a) si se utilizó azúcar, reducirla o suprimirla del todo, aunque
entonces el pan también resultará menos dorado.
b) añada al agua vinagre de aguardiente común: para un pan
pequeño, aprox. 1 cs, para un pan grande, aprox. 1,5 cs.
c) reemplace el agua por suero de leche o kéfir, cosa que por
cierto es posible para todas las recetas y que se recomienda
por la frescura del pan.
¿Por qué el pan hecho en el horno convencional sabe de
otra forma que el pan de la máquina panificadora?
Esto se debe a la diferente humedad: en el horno convencional el pan
se cuece considerablemente más seco, debido al mayor espacio de la
cavidad del horno. En la máquina panificadora el pan queda algo más
húmedo.
la masa.
Alemania Austria
405 480
550 780
1050 1600
1600 1700
815 500
997 960
1150 960
1740 2500
Suiza
400
550
1100
1900
720
1100
1100
1900