Schrittweise Zum Erfolg; Perfekte Planung Und Menügestaltung; Richtige Vorproduktion Und Lagerung - Rational SelfCookingCenter 5 Senses Anwenderhandbuch

Finishing
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2. Schrittweise zum Erfolg

2.1 Perfekte Planung und Menügestaltung
> Terminieren Sie den Einkauf und die Vorproduktion, getrennt von der Ausgabe, auf einen der
Vortage. Vorhandene Personalkapazitäten können so optimal eingeteilt werden.
> Richten Sie die Speisen in aller Ruhe im Vorfeld, außerhalb der Servicezeiten, an. So können Sie
Ihre Kreativität mit zahlreichen Menükomponenten auch bei großen Personenzahlen umsetzen.
> Stimmen Sie bei der Zusammenstellung Ihres Menüs die einzelnen Komponenten auf die 4
unterschiedlichen Einstellungsmöglichkeiten von „trocken" bis „feucht" ab (siehe Seite 8).
> Berücksichtigen Sie bei der Menügestaltung die benötigte Anzahl an Tellern, Behältern und
Finishing -Systemen.
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> Reduzieren Sie in der Personalplanung die Anzahl an Küchenkräften, da Sie zur Ausgabe
max. 2 Personen benötigen.
Tipp:
> Achten Sie darauf, dass die Wege zu den einzelnen Räumlichkeiten eben sind und keine
Hindernisse die Mobilität der Transportwagen beeinträchtigen.

2.2 Richtige Vorproduktion und Lagerung

> Konsistenz, Farbe und Qualität bleiben optimal erhalten, wenn Sie die Speisen nach dem Garen
sofort kühlen, am besten im Schnellkühler.
> Sollte kein Schnellkühler zur Verfügung stehen, wählen Sie bei Kurzgebratenem, das Sie auf den
Punkt genau servieren möchten, eine 3-4 °C niedrigere Kerntemperatur.
> Gegarte Speisen lagern Sie am besten trocken, gut verschlossen und kühl bei 3-5 °C. Teller, die
Sie am Vortag anrichten und im Tellerhordengestell lagern, decken Sie mit Folie ab.
Tipp:
> Gemüsesorten mit hohem Wasseranteil, wie z. B. Zucchini oder Paprika eignen sich bestens, wenn
sie gegrillt oder gebraten werden. Grillgemüse bleibt besonders saftig, wenn Sie es erst nach
dem Garen würzen. So bleibt auch die Farbe optimal erhalten.
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