Verwandte Anleitungen für Rational SelfCookingCenter 5 Senses
Inhaltszusammenfassung für Rational SelfCookingCenter 5 Senses
- Seite 1 Anwendungshandbuch Garung über Nacht, Mischbeschickung, Sous-Vide SelfCookingCenter 5 Senses ®...
- Seite 3 > mit Sous-Vide (Vakuumgaren) völlig neue Möglichkeiten der Speisenproduktion kennen lernen und Ihre Arbeitsgänge optimieren, sowie die Haltbarkeit Ihrer Produkte deutlich verlängern können. Erfahrene RATIONAL Küchenmeister haben Ihnen auf den folgenden Seiten viele nützliche Tipps für den täglichen Einsatz Ihres SelfCookingCenter 5 Senses zusammengestellt.
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Seite 4: Inhaltsverzeichnis
5.3. Mischbeschickung „über Nacht“ Die Sous-Vide-Garung 6.1. Vorteile der Sous-Vide-Garung 6.2. Sous-Vide-Ausführung 6.3. Einsatzmöglichkeiten 6.4. Vorbereitung 6.5. Einstellungen 6.6. Beladen 6.7. Anwendungsbeispiele im Prozess „Übernacht Kochen“ 6.8. Anwendungsbeispiele im Prozess „Dämpfen à la carte“ 6.9. Anwendungsbeispiele in der Betriebsart „Dämpfen“ | RATIONAL... - Seite 5 Mischbeschickungen mit iLevelControl 8.1. Mischbeschickungen mit dem Garprozess „à la carte Dämpfen“ 8.2. Mischbeschickungen mit dem Garprozess „à la carte Grillen“ 8.3. Mischbeschickungen mit dem Garprozess „à la carte Backen“ Option 3 KT Fühler in der Praxis 10. Hygienezertifikat RATIONAL |...
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Seite 6: Garen Über Nacht Auf Einen Blick
> Das langsame „Reifen“ bei niedrigen Temperaturen minimiert den Garverlust und Ihre Produkte bleiben somit besonders saftig und zart. > Gefüllte Produkte behalten durch die schonende Garung ihre Form und lassen sich anschließend einfacher tranchieren. Sie reduzieren den Schnittverlust auf ein Minimum. | RATIONAL... - Seite 7 Ist der Stromausfall kürzer als 15 Minuten, werden Ihre Produkte, wie eingestellt, fertig gegart. Die RATIONAL Nachtgarung ist hygienisch sicher und unbedenklich. Die offizielle Beurteilung des Instituts für Hygiene und Technologie der Lebensmittel finden Sie auf Seite 33. RATIONAL |...
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Seite 8: Der Garprozess Fleisch „Übernacht Braten
Schweinebauch, sodass beim Garen keine Mulde entsteht und der austretende Fleischsaft 150 °C darunter läuft. So wird die Kruste besonders kross. Garraum- 100 °C temperatur Kern- Delta-T-Temperatur temperatur 50 °C ® Garzeit Roastbeef gewürzt Schweinebauch angedämpft und Kalbshaxe gewürzt eingeschnitten | RATIONAL... -
Seite 9: Einstellungen
Produkte, wie z.B. Kalbsfilets, eignen sich nicht für eine längere Haltephase. Großbraten Kurzbraten ohne hoch Braten Grillen mit Kruste blutig durch Übernacht Paniertes Braten Übernacht Schmoren Kochen Anwahl Fleisch Anwahl Übernacht Braten Anwahl Wunschergebnis, auf Wunsch ohne Anbraten RATIONAL |... -
Seite 10: Einstellungsempfehlungen
Aufforderung zum „Beladen“. Aus hygienischen Gründen sollte der Kerntemperaturfühler während der Vorheizphase immer im Garraum bleiben und das Gargut im kalten Zustand beladen werden. ohne hoch ohne hoch blutig durch blutig durch Reifen Vorheizen Beladen, Kerntemperaturfühler Schonendes Reifen setzen | RATIONAL... -
Seite 11: Anschließendes Überkrusten
> Wenn Ihr Braten nach dem Überkrusten nicht die von Ihnen gewünschte Kruste oder Farbe hat, können Sie mit der Taste „weiter mit Zeit“ das Überkrusten minutengenau einstellen. ohne hoch ohne hoch blutig durch Reifen+ Halten Anwahl Überkrusten Anwahl Wunschergebnis Schweinebauch mit krosser Kruste RATIONAL |... -
Seite 12: Mischbeschickungen „Über Nacht
Fleischkäse 2 kg, Spare Ribs Kalbsrücken, Schweinerücken, 58 °C - 62 °C mittel hell Schinkenbraten Roastbeef, Lammkeule, Rehkeule, 52 °C - 58 °C mittel nicht geeignet Hirschrücken Mischbeschickung mit identischer Mischbeschickung mit identischer Mischbeschickung mit identischer Kerntemperatur Kerntemperatur Kerntemperatur | RATIONAL... -
Seite 13: Der Garprozess Fleisch „Schmoren
> Produkte, die mit Paprika, Kräutern oder Pasten mariniert sind, bräunen schneller und intensiver. Wählen Sie hierfür eine niedrige Anbratstufe. Großbraten Kurzbraten Braten Grillen mit Kruste Übernacht Paniertes Braten Übernacht Schmoren Kochen Schmorbraten mit Röstgemüse Anwahl Fleisch Anwahl Schmoren RATIONAL |... -
Seite 14: Aufgießen
Die Beigabe einer bereits fertigen Jus oder Instantsauce kann bereits vor dem Anbraten erfolgen. In diesem Falle ist das Öffnen der Türe nicht erforderlich. Wählen Sie hier die Anbratstufe „ohne“. dünn dick dünn dick ohne hoch ohne hoch Anwahl Anbratstufe, Vorheizen Beladen, Kerntemperaturfühler Aufgießen oder auf Aufgießen setzen überspringen | RATIONAL... -
Seite 15: Schmoren „Über Nacht
Ihre Schmorgerichte werden auf die gesetzlich vorgegebene Verzehrtemperatur erhitzt (je nach Beladungsmenge 20-30 Minuten). dünn dick dünn dick ohne hoch ohne hoch Reifen+ Reifen+ Halten Halten Automatisches Reifen + Halten nach Anwahl Finishing zur Ausgabe Schmorbraten mit gehaltvoller ® Garende Sauce RATIONAL |... -
Seite 16: Der Garprozess Fleisch „Übernacht Kochen
Garraumtemperatur liegt hier deutlich höher und gart die Speisen in einem kürzeren Zeitraum. 10 min bis 24 h Temperatur 150 °C Garraum- 100 °C temperatur Kern- Delta-T-Temperatur temperatur 50 °C ® Garzeit Die Delta-T-Temperatur ergibt sich aus der Differenz zwischen Kerntemperatur und Garraumtemperatur. | RATIONAL... -
Seite 17: Der Gargrad
Edelstahlbehälter 65 mm. Wählen Sie hierfür ein langsames Delta-T und eine Kerntemperatur von 85 °C. Den Kerntemperaturfühler platzieren Sie mittels Positionierhilfe in die Flüssigkeit. Großbraten Kurzbraten Braten Grillen mit Kruste Übernacht Paniertes Braten Übernacht Schmoren Kochen Tafelspitz mit Suppengemüse und Anwahl Fleisch Anwahl Übernacht Kochen Gewürzen RATIONAL |... -
Seite 18: Das Vorheizen Und Beladen
> Für sehr große Bratenstücke, bei denen sich der Kern mit der Spitze des Kerntemperaturfühlers nicht erreichen lässt, berechnet das Gerät automatisch die passende Garzeit. schonend schnell schonend schnell blutig durch blutig durch Ende Anwahl Wunschergebnis, Vorheizen Beladen, Kerntemperaturfühler Garende oder ... setzen | RATIONAL... -
Seite 19: Mischbeschickungen „Über Nacht
Eisbein, Kalbstafelspitz Ochsenzunge, Lammschulter gekocht, 72 °C - 78 °C langsam Tafelspitz Ochsenbrust, Suppenfleisch, 78 °C - 82 °C langsam Ochsenmaul, Kalbskopf Brühe klären 85 °C langsam schonend schnell blutig durch Reifen+ Halten ...automatisches Reifen + Halten Zarter Tafelspitz RATIONAL |... -
Seite 20: Der Garprozess Geflügel „Übernacht Braten
> Planen Sie bei der Wahl der Anbratstufe das anschließende Überkrusten mit ein. Wählen Sie eine niedrige Anbratstufe, da Ihre Produkte beim Überkrusten eine intensivere Farbe, Knusprigkeit und Brataromen erhalten. Grillen Peking Ente Paniertes Ente /Gans Übernacht Schmoren Braten Kochen Anwahl Geflügel Anwahl Übernacht Braten | RATIONAL... - Seite 21 Stück und erreichen durch die längere Haltephase (pro kg ca. 1,5-2 Stunden) die gewünschte Kerntemperatur in allen Stücken. ohne hoch ohne hoch rosa durch rosa durch Reifen+ Halten Anwahl Wunschergebnis, Vorheizen Beladen, Kerntemperaturfühler Automatisches Reifen + Halten nach setzen Garende RATIONAL |...
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Seite 22: Mischbeschickung „Über Nacht
Kerntemperaturfühler immer in das kleinste Stück und sehen Sie hier eine ausreichend lange Haltephase (pro kg ca. 1,5–2 Stunden) vor, am besten über Nacht. ohne hoch hell dunkel rosa durch Reifen+ Halten Anwahl Überkrusten Anwahl Wunschergebnis Knusprig gebratene Ente | RATIONAL... -
Seite 23: Die Sous-Vide-Garung
Der Sous-Vide-Kerntemperaturfühler kann an Stelle des Standard-Kerntemperaturfühlers von außen an das SelfCookingCenter 5 Senses gesteckt werden. Sobald der Sous-Vide- ® Kerntemperaturfühler gesteckt ist, sind nur die Garprozesse anwählbar, für die der Sous-Vide- Kerntemperaturfühler verwendbar ist. Sous-Vide Kerntemperaturfühler Anschlussbuchse für Sous-Vide- Kerntemperaturfühler Standard und Kerntemperaturfühler RATIONAL |... -
Seite 24: Einsatzmöglichkeiten
Da sich die meisten unerwünschten Bakterien auf der Außenseite des Fleisches befinden, empfehlen wir, das Gargut vor dem Vakuumieren kurz zu dämpfen oder anzubraten. Beachten Sie bei der Wahl der Kerntemperatur die HACCP-Vorschriften Ihres Landes. Gemüse roh vakuumiert Roulade mit Schmorgemüse Lachs und Gemüse portionsweise vakuumiert vakuumiert | RATIONAL... -
Seite 25: Einstellungen
Fühlerspitze an die dickste Stelle des Garguts. Tipp: Fragen Sie bei unserer Chef&Line nach den Bezugsquellen für Moosgummi und Sous-Vide-Beutel. ® Großbraten Kurzbraten Braten Grillen mit Kruste Übernacht Paniertes Braten Übernacht Schmoren Kochen Kalbshaxe roh mit Aromaten Anwahl Fleisch Anwahl Übernacht Kochen vakuumiert RATIONAL |... -
Seite 26: Anwendungsbeispiele Im Prozess „Übernacht Kochen
3 °C gekühlt werden. Um die optimale Haltbarkeit, von bis zu 21 Tagen zu erreichen, sollte die Lagertemperatur zwischen 0 °C und 2 °C liegen. schonend schnell schonend schnell blutig durch blutig durch Reifen+ Halten Anwahl Wunschergebnis, Vorheizen Beladen, Kerntemperaturfühler Reifen + Halten-Phase setzen | RATIONAL... -
Seite 27: Anwendungsbeispiele Im Prozess „Dämpfen À La Carte
Anschluss anbraten Rehrücken 64 °C im Anschluss glacieren Steak medium 300 g 63 °C im Anschluss anbraten Fischfilet 300 g 54 °C mit Aromaten vakuumieren Gänseleber 52 °C 24 Std. marinieren und kühlen Entenbrust 72 °C Fett leicht einschneiden RATIONAL |... -
Seite 28: Mischbeschickungen Mit Der „Weiter"-Funktion
3. Schweinerücken 65 °C mittel 4.Schweinenacken 78 °C dunkel 5. Kalbshaxe 78 °C dunkel niedrig hoch blutig durch Ende Mischbeschickung mit Nach Garende umstechen in Produkt Tür schließen und Weiter-Funktion unterschiedlicher Kerntemperatur mit nächst höherer Kerntemperatur aktivieren | RATIONAL... -
Seite 29: Mischbeschickungen Mit Dem Garprozess Fleisch „Übernacht Kochen
2. Putenbrust 75 °C 3. Galantine 78 °C 4. Hähnchen für Salat 88 °C Tipp: Geben Sie Ihre gewürzten und mit frischen Kräutern marinierten Geflügelbrüste zusammen mit Gemüsestreifen und Geflügelfond in einen Behälter. So entsteht gleichzeitig eine delikate Beilage. RATIONAL |... -
Seite 30: Mischbeschickungen Mit Ilevelcontrol
à la carte à la carte Braten Grillen niedrig hoch à la carte à la carte Dämpfen Backen Teller Behälter à la carte Ausgabe kurz lang Anwahl Finishing Anwahl à la carte Dämpfen Anwahl Garparameter ® | RATIONAL... -
Seite 31: Mischbeschickungen Mit Dem Garprozess „À La Carte Grillen
à la carte à la carte Braten Grillen hell dunkel à la carte à la carte Dämpfen Backen Teller Behälter à la carte Ausgabe kurz lang Anwahl Finishing Anwahl à la carte Grillen Anwahl Garparameter ® RATIONAL |... -
Seite 32: Mischbeschickungen Mit Dem Garprozess „À La Carte Backen
Brat- und Backblech hell dunkel à la carte à la carte Braten Grillen kurz lang à la carte à la carte Dämpfen Backen Teller Behälter à la carte Ausgabe Anwahl Finishing Anwahl à la carte Backen Anwahl Garparameter ® | RATIONAL... -
Seite 33: Option 3 Kt Fühler In Der Praxis
In unserem Beispiel verwenden wir Braten. Nun werden die Speisen für den Service in entsprechenden Warenkörben vorbereitet: Lamm 56°C Rind 54°C Rind 60°C Rind 68°C Fisch 50°C Fisch 60°C Ente 55°C Hähnchen 72°C Gratin 75°C Beilagen 6 Min. Beilagen 8 Min. 1 Min. RATIONAL |... - Seite 34 Sobald Kerntemperaturfühler gesteuerte Speisen fertig sind und wieder ein Fühler frei wird, sind die Speisen mit Kerntemperaturfühler im Auswahlfenster wieder anwählbar. Tipp: Bitte stechen sie die Kerntemperaturfühler bei der Option 3 KT Fühler immer so gut wie möglich in die Mitte des Garguts um eine korrekte Messung zu gewährleisten. | RATIONAL...
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Seite 35: Hygienezertifikat
10. Hygienezertifikat Um auch im Niedertemperatur-Garen hygienisch einwandfreie Produkte herzustellen, sollten folgende Punkte, insbesondere im Hinblick auf den Einsatz in Krankenhäusern etc., eingehalten werden: Bei allen Bratenstücken und Fleischzubereitungen sowie Geflügel ist die Einhaltung einer Kerntemperatur von +72 °C zu gewährleisten. Nach dem Garen sollten die Speisen entweder unmittelbar verzehrt oder mit Hilfe von Schnellkühlern innerhalb von 2 Stunden unter +10 °C gekühlt werden, um das Auskeimen eventuell vorhandener Sporen zu verhindern. - Seite 36 Levent Beş kt ş st nbu / Tü k ye nfo@ t on -on ne.co.uk +7 495 640 63 38 Тел.: . t on -on ne.co.uk info@rational-online.ru nfo@ t on -on ne.com.t Эл. почта: .rational-online.ru . t on -on ne.com.t...