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10. Hygienezertifikat
Um auch im Niedertemperatur-Garen hygienisch einwandfreie Produkte herzustellen, sollten
folgende Punkte, insbesondere im Hinblick auf den Einsatz in Krankenhäusern etc., eingehalten
werden:
Bei allen Bratenstücken und Fleischzubereitungen sowie Geflügel ist die Einhaltung einer
Kerntemperatur von +72 °C zu gewährleisten.
Nach dem Garen sollten die Speisen entweder unmittelbar verzehrt oder mit Hilfe von Schnellkühlern
innerhalb von 2 Stunden unter +10 °C gekühlt werden, um das Auskeimen eventuell vorhandener
Sporen zu verhindern.
Beim Garen von Geflügel mit Füllung und anderen besonders großen Bratenstücken kann das Erreichen
der Kerntemperatur von +72 °C einige Stunden in Anspruch nehmen. Es muss hierbei sichergestellt
werden, dass diese Kerntemperatur noch für mindestens 5 Minuten gehalten wird, bevor der Garvorgang
beendet wird. Grundsätzlich gilt die Empfehlung, dass die Dauer der Nachtgarung von gefülltem Geflügel
10 Stunden nicht unterschritten werden darf. Für nicht gefülltes Geflügel und Bratenstücke empfiehlt
sich eine Mindest-Gardauer von 8 Stunden.
Bei allen Wildgerichten ist aufgrund der oft höheren Ausgangskeimbelastung mindestens eine
Kerntemperatur von +85 °C für die Dauer von 10 Minuten zu wählen.
Bestätigt durch Univ.-Prof. Dr. A. Stolle,
Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel,
Ludwig-Maximilians-Universität München
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