Leistungsbeispiele Schweine-, Hammel- Und Lammfleisch - Rational CCC Handbuch

Leistungsbeispiele Schweine-, Hammel- und Lammfleisch

Gargut Tips
Schweinemedaillon würzen, leicht ölen, vorheizen 300 ° C
ca. 70 bis 80 g, nicht plattieren
Schnitzel natur, leicht ölen, vorheizen 300 ° C
Schweinekotelett ölen oder Bräunungsfett,
(paniert) achten, daß Panade trocken
Schweinekarbonaden marinieren, heißer Saucenansatz
(geschmort)
Frikadellen vorheizen 300 ° C
Meatballs auf gleiche Größe achten,
Masse gut abdrehen
Schweinerücken ab und zu glacieren
(dunkles Bier und Glace)
Nacken kräftig würzen, evtl. spicken mit Gemüse
Schweinebraten
Krustenbraten erst Schwarte schwellen, portionsgerecht
(gefüllter Schw.-Bauch) einschneiden, gut würzen
Kasseler Nacken ausgelöst, gleiche Größe auf gleichen Rost
setzen, Behälter für Fond
Eisbein Fond auffangen, evtl. für Sauerkraut
Schweinshaxen erst dämpfen, Schwarte ziselieren,
würzen, nicht fetten
Knochenschinken Delta-T-Garen (∆)
Lachsschinken Delta-T-Garen (∆)
Schinken in Brotteig schlagen (Bäcker)
in Brotteig
Hackbraten Oberfläche glatt verstreichen,
evtl. in Formen füllen (Rost)
Leberkäse in Alu-Schalen abgefüllt
Sparribs Barbeque, marinieren, vorheizen 300 °C ,
Gewürz gut einreiben
Schweinekeule NT-Langzeitgaren
(Nachtgarung)
Schweineschulter mit Schwarte (Schaustück)
Schwarte andämpfen, ziselieren
Hammelrücken wie gewachsen auf RATIONAL-
Drehspieß
Lammkeule hohl ausgelöst
Baronstück ab und zu glacieren
Lammkeule Vakuumgaren
Lammrückenfilets Gewürz gut einreiben, Behälter mit
vorheizen 300 ° C
KT = Kerntemperatur. HL = Heißluft. CD = Combi-Dampf. ∆ = Delta-T-Garen.
geeigneter
GN-Behälter/Rost
6 x
Rost
Rost
20 mm granit.
oder Alu perforiert
40 mm granit.
20 mm granit.
20 mm granit.
Rost oder
20 mm granit.
Rost
3 x
65 mm ungelocht 1
1 x
Rost
3 x
40 mm ungelocht
1 x 1
Rost
3 x
65 mm
1 x 1
Rost
3 x
65 mm 1
1 x
Rost
Rost
Rost
20 mm granit.
oder Alu perforiert
40 mm granit.
Rost
Rost oder
20 mm granit.
Rost
Rost
Drehspieß
Rost
Rost oder
20 mm granit.
Rost
Rost oder
20 mm granit.
5 4
Kapazitäten in GN-Größen
1 ⁄ GN 10 x 1 ⁄ GN 10 x 2 ⁄ GN
1 1 1
1 1 2
3 x ⁄ 5 x ⁄ 5 x ⁄
1 1 1
1 1 2
6 x ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄
1 1 1
6 x 1 ⁄ 10 x 1 ⁄ 10 x 2 ⁄
1 1 1
6 x 1 ⁄ 10 x 1 ⁄ 10 x 2 ⁄
1 1 1
1 1 2
6 x ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄
1 1 1
3 x 1 ⁄ 5 x 1 ⁄ 5 x 2 ⁄
1 1 1
2 x 1 ⁄ 3 x 1 ⁄ 3 x 2 ⁄
1 1 1
1 ⁄ Rost 5 x 1 ⁄ Rost 5 x 2 ⁄ Rost
1 1 1
1 2
⁄ 65 mm 1 x ⁄ 65 mm 1 x ⁄ 65 mm 1 x
1 1 1
1 1 2
⁄ Rost 5 x ⁄ Rost 5 x ⁄ Rost
1 1 1
⁄ 40 mm 1 x 1 ⁄ 40 mm 1 x 2 ⁄ 40 mm 1 x
1 1 1
1 ⁄ Rost 5 x 1 ⁄ Rost 5 x 2 ⁄ Rost
1 1 1
⁄ 65 mm 1 x 1 ⁄ 65 mm 1 x 2 ⁄ 65 mm 1 x
1 1 1
1 ⁄ Rost 5 x 1 ⁄ Rost 5 x 2 ⁄ Rost
1 1 1
1 2
⁄ 65 mm 1 x ⁄ 65 mm 1 x ⁄ 65 mm 1 x
1 1 1
1 1 2
3 x ⁄ 5 x ⁄ 5 x ⁄
1 1 1
1 1 2
2 x ⁄ 3 x ⁄ 3 x ⁄
1 1 1
3 x 1 ⁄ 5 x 1 ⁄ 5 x 2 ⁄
1 1 1
2 x 1 ⁄ 3 x 1 ⁄ 3 x 2 ⁄
1 1 1
1 1 2
3 x ⁄ 5 x ⁄ 3 x ⁄
1 1 1
1 1 2
3 x ⁄ 5 x ⁄ 5 x ⁄
1 1 1
3 x 1 ⁄ 5 x 1 ⁄ 5 x 2 ⁄
1 1 1
2 x 1 ⁄ 3 x 1 ⁄ 3 x 2 ⁄
1 1 1
1 1 2
2 x ⁄ 3 x ⁄ 3 x ⁄
1 1 1
2 x 1 ⁄ 3 x 1 ⁄ 3 x 2 ⁄
1 1 1
2 x 1 ⁄ 3 x 1 ⁄ 3 x 2 ⁄
1 1 1
1 1 2
3 x ⁄ 5 x ⁄ 5 x ⁄
1 1 1
3 x 1 ⁄ 5 x 1 ⁄ 5 x 2 ⁄
1 1 1
20 x 2 ⁄ GN
1
20 x 1 ⁄ GN 40 x 1 ⁄ GN
1 1
1 2
10 x ⁄ 10 x ⁄
1 1
1 2
20 x ⁄ 20 x ⁄
1 1
20 x 1 ⁄ 20 x 2 ⁄
1 1
20 x 1 ⁄ 20 x 2 ⁄
1 1
1 2
20 x ⁄ 20 x ⁄
1 1
10 x 1 ⁄ 10 x 2 ⁄
1 1
6 x 1 ⁄ Rost 6 x 2 ⁄ Rost
1 1
10 x 1 ⁄ Rost 10 x 2 ⁄ Rost
1 1
1 2
⁄ 65 mm 1 x ⁄ 65 mm
1 1
1 2
10 x ⁄ Rost 10 x ⁄ Rost
1 1
1 ⁄ 40 mm 1 x 2 ⁄ 40 mm
1 1
10 x 1 ⁄ Rost 10 x 2 ⁄ Rost
1 1
1 ⁄ 65 mm 1 x 2 ⁄ 65 mm
1 1
10 x 1 ⁄ Rost 10 x 2 ⁄ Rost
1 1
1 2
⁄ 65 mm 1 x ⁄ 65 mm
1 1
1 2
10 x ⁄ 10 x ⁄
1 1
1 2
6 x ⁄ 6 x ⁄
1 1
10 x 1 ⁄ 10 x 2 ⁄
1 1
6 x 1 ⁄ 6 x 2 ⁄
1 1
1 2
10 x ⁄ 10 x ⁄
1 1
1 2
10 x ⁄ 10 x ⁄
1 1
10 x 1 ⁄ 10 x 2 ⁄
1 1
6 x 1 ⁄ 6 x 2 ⁄
1 1
1 2
6 x ⁄ 6 x ⁄
1 1
1 Spieß 2 Spieße
6 x 1 ⁄ 6 x 2 ⁄
1 1
6 x 1 ⁄ 6 x 2 ⁄
1 1
1 2
10 x ⁄ 10 x ⁄
1 1
10 x 1 ⁄ 10 x 2 ⁄
1 1