Zusatzfunktion: Delta-T-Garen - Rational CCC Handbuch

Zusatzfunktion „Delta-T-Garen"
Ihre Vorteile
• Besonders schonende Art, Schinken und größere,
marinierte Fleischstücke (Rinderoberschale) zu
produzieren.
• Dadurch wird schon zu Garbeginn das
Fleischeiweiß abgestockt, doch die Fleischfaser hat
weiterhin die Möglichkeit des Quellverhaltens.
Das verhindert den Austritt des Eiweißes, da in
diesem Verfahren keine Oberflächenspannung
durch eine vorzeitige Bratenkruste auftritt.
Funktion
Durch das langsame Ansteigen der
Garraumtemperatur mit konstanter Differenz zur
jeweiligen Kerntemperatur, wird das Fleisch einem
längeren Garprozeß unterzogen.
Delta-T = Differenztemperatur zwischen Kern- und
Garraumtemperatur.
Garmedium
Bei jedem Garmedium wählbar.
So arbeiten Sie
• Wählen Sie das gewünschte Medium.
• Zusatzfunktionen anwählen.
• Delta-T-Taste drücken.
• Kerntemperatur-Sollwert einstellen.
• Temperaturtaste drücken und Delta-Temperatur
im Garraumtemperatur-Display eingeben.
Tips
• Erfahrungsgemäß liegt die Delta-T-Temperatur
zwischen 25 °C und 120 °C .
• „Delta-T" ist programmierbar.
Saftige Schinken – besonders schonend gegart.
Temperaturbereich
200 °C
150 °C
100 °C
Delta-T-Temperatur
50 °C
h
0
Die Delta-T-Temperatur ergibt sich aus der Differenz der beiden
Werte Kerntemperatur und Garraumtemperatur.
B e i s p i e l :
B e i s p i e l :
4 0
Garraum-
temperatur
Kern-
temperatur
Garzeit