Garmedium Dampf - Rational CCC Handbuch

Garmedium Dampf

1. Dampf = 100 °C
Ihre Vorteile
• Extrem kurze Aufheizzeiten.
• Exzellente Speisenqualität.
• Vitaminerhaltung.
• Farberhaltung.
• Fettersparnis.
• Keine Verkochmengen.
• Gleichzeitiges Garen unterschiedlicher Produkte.
• Keine Geschmacksübertragung.
• Entnahme von Teilmengen jederzeit möglich
à la carte/à la minute.
Gargutbeispiele
• Mise en place
Tomates concassèes, Garnituren (Gemüse,
Früchte), Pilze, Blanchieren von Julienne und
Brunoise, Blanchieren von Gemüse für Füllungen,
Rouladen usw., Zwiebel schälen, Kastanien
schälen, Hülsenfrüchte quellen.
• Vorspeisen
Rührei, pochiertes Ei im Förmchen, hartgekochte
Eier, Gemüsepastete, gedämpfte Salate, Spargel,
Gemüseflans, gefülltes Gemüse (Zwiebel,
Kohlrabi, Lauch, Sellerie usw.), Canneloni.
• Suppeneinlagen
Leberknödel, Spinatklöße, Maultaschen, Ravioli,
Gemüseroyale.
• Rôti/Hauptgerichte
gekochtes Rindfleisch, Kasseler, Eisbein, Zunge,
Suppenhuhn, Truthahnkeulen, Sulzenfleisch,
Kochfisch.
• Beilagen
Reis, Knödel (Semmel, Böhmische, Servietten),
Klöße, Teigwaren (Spaghetti), Gemüse frisch und
Tiefkühlware (TK), Gemüsepudding,
Kartoffelroulade, Kartoffel
geschält/ungeschält/tourniert.
• Desserts
Früchte frisch oder TK (z. B. heiße Himbeeren),
Kompotte, Milchreis.
Garungsarten
Dämpfen, Dünsten, Blanchieren, Pochieren,
Garziehen, Quellen, Vakuumgaren, Auftauen,
Regenerieren (Wiedererwärmen), Konservieren.
feuchte Hitze 30 °C bis 130 °C
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Keine Geschmacksübertragung bei gleichzeitigem Garen von un-
terschiedlichen Produkten.