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19.2 Gemüse
Beachten Sie die Einstellempfehlungen für Gemüse.
¡ Gemüse bereiten Sie im Dampf schonender zu als
im kochenden Wasser: Geschmack, Farbe und Kon-
sistenz bleiben besser erhalten. Wasserlösliche Vit-
amine und Inhaltsstoffe werden kaum ausgewa-
schen.
¡ Alle Angaben beziehen sich auf 1 kg geputztes Ge-
müse.
Gemüse
Speise
Artischocken, groß
Artischocken, klein
Blumenkohl, ganz
Blumenkohl, in
Röschen
Bohnen, grün
Brokkoli, in Röschen,
nach EN60350-1
Chicorée
Erbsen, frisch
Fenchel, in Scheiben
Gemüseterrine
Erbsen, tiefgekühlt,
nach EN60350-1,
3 kg
Karotten, in Scheiben
0,5 cm
Kartoffeln, geschält
und geviertelt
Kohlrabi, in Scheiben Gelochter Dampfgar-
Lauch, in Scheiben
Lauch, ganz
Paprika, gefüllt
Pellkartoffeln, je ca.
50 g
Pellkartoffeln, je ca.
100 g
Zubehör / Geschirr
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Ungelochter
Dampfgarbehälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
oder
Terrinenform
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
¡ Benutzen Sie zum Dämpfen des Gemüses den ge-
lochten Garbehälter. Schieben Sie den gelochten
Garbehälter in die zweite Ebene von unten. Schie-
ben Sie den ungelochten Gareinsatz in die Ebene
darunter. Den aufgefangenen Gemüsefond können
Sie als Grundlage einer Soße oder einer Gemüse-
brühe verwenden.
¡ Blanchieren Sie für 8 bis 10 Minuten im vorgeheiz-
ten Gerät. Wenn Sie das Gemüse oder Obst nicht
sofort servieren, dieses in Eiswasser abschrecken,
um ein Nachgaren durch Restwärme zu verhindern.
Temperatur
Heizart Feuchte
in °C
100
100
100
100
100
90-100
100
100
100
90
100
100
100
100
100
100
180-200
oder
100
100
Garzeit in
in %
Min.
100
60-65
100
45-50
100
25-30
100
15-25
100
35-50
100
20-25
100
25-30
100
25-30
100
20-25
100
50-60
100
35-45
100
20-25
100
30-35
100
25-35
100
20-30
100
35-45
100
20-25
oder
80
100
30-35
100
35-40
So gelingt's de
Bemerkungen
mit Wasser bedecken
Vorheizen.
Bei Fleischfüllung die
Füllung vorher anbra-
ten.
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