Fisch - Niedertemperatur-Dämpfen; Fleisch - Garen Bei Höheren - Gaggenau BS47 112 Serie Gebrauchs- Und Montageanleitung

19.4 Fisch - Niedertemperatur-Dämpfen
Verwenden Sie Niedertemperatur-Dämpfen zum Zube-
reiten von Fisch.
¡ Beim Dämpfen zwischen 70 und 90 °C übergart
und zerfällt der Fisch nicht so leicht. Besonders für
empfindliche Fische ist Dämpfen bei diesen Tempe-
raturen von Vorteil.
Fisch
Speise
Austern, 10 Stück
Buntbarsch, Tilapia,
je 150 g
Dorade, je 200 g
Fischfilet, je
200-300 g
Fischterrine
Forelle, im Ganzen, je
250 g
Heilbutt, je 300 g
Jakobsmuscheln, je
15-30 g
Kabeljau, 250 g
Red Snapper, je
200 g
Rotbarsch, je 120 g
Seeteufel, je 200 g
Seezungenröllchen,
gefüllt, je 150 g
Steinbutt, je 300 g
Wolfsbarsch, je
150 g
Zander, je 250 g
19.5 Fleisch - Garen bei höheren
Temperaturen
Beachten Sie die Einstellempfehlungen für Garen bei
höheren Temperaturen.
¡ Die Kombination aus Dampf und Heißluft ist das op-
timale Garverfahren für viele Fleischsorten. Der Gar-
raum ist bei dieser Betriebsart hermetisch abge-
schlossen und die Feuchte verhindert den austrock-
nenden Effekt der konventionellen Heißluft. Durch
die variable Feuchteregelung können Sie für jedes
Gargut das optimale Klima erzielen.
Zubehör / Geschirr
Ungelochter
Dampfgarbehälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Terrinenform
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Ungelochter
Dampfgarbehälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
¡ Die Angaben für die verschiedenen Fischsorten be-
ziehen sich auf Filets.
¡ Um eine Verschmutzung des Garraums mit Fisch-
sud zu vermeiden, schieben Sie den ungelochten
Gareinsatz in die erste Ebene von unten ein.
¡ Servieren Sie auf vorgewärmtem Geschirr.
¡ Beim Niedertemperatur-Dämpfen ist kein Vorheizen
notwendig. Stellen Sie die Speise in den kalten Ofen
und schalten Sie dann das Gerät ein.
Temperatur Heizart Feuchte
in °C
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
¡ Die angegebenen Garzeiten dienen der Orientierung
und sind stark von der Ausgangstemperatur der
Ware und der Länge des Anbratens abhängig. Nut-
zen Sie zur besseren Kontrolle den Kerntemperatur-
fühler. Hinweise und optimale Zieltemperaturen fin-
den Sie unter Kerntemperaturfühler → Seite 18.
¡ Nehmen Sie das Fleisch 1 Stunde vor der Zuberei-
tung aus dem Kühlschrank.
¡ Bei Nutzung des gelochten Garbehälters oder des
Rosts, einen ungelochten Garbehälter darunter ein-
schieben. Um ein Einbrennen zu verhindern, füllen
Sie etwas Wasser in den ungelochten Garbehälter.
Garzeit in
in % Min.
100 7-10
100 15-17
100 17-20
100 17-20
100 50-90
100 17-20
100 17-20
100 9-13
100 15-17
100 17-20
100 15-17
100 15-17
100 17-20
100 17-20
100 15-17
100 17-20
So gelingt's de
Bemerkungen
in Sud
Je schwerer die Mu-
schel, desto länger
die Garzeit wählen.
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