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7 GourmetGuide
7.4
Profi-Backen
Beim
Profi-Backen wird der kalte Garraum durch eine Dampfphase (ca.
10 Minuten) und eine automatisch folgende Heissluftphase aufgeheizt. Hefe-
und Blätterteiggebäck gehen dadurch luftig auf und bilden eine schöne, glän-
zende Kruste. Mit der Anwendung «Aufgehen lassen» können ein ganzer Teig
oder bereits geformte Teigstücke bei optimaler Temperatur und Feuchtigkeit
aufgehen.
Profi-Backen hat folgende Anwendungsbereiche:
Brot
Zopf
Blätterteig
Aufgehen lassen
Während der Dampfphase darf die Gerätetür nicht geöffnet werden.
Durch das Einströmen kalter Luft verlängert sich die Dampfphase und
das Brot kann überdämpft werden. Dies führt zu einer flacheren Form.
Tipps
▪ Brot, Brötchen oder anderes Hefegebäck nach dem Formen ca. 15 Minuten
aufgehen lassen. Anschliessend auf einem mit Backpapier belegten Edel-
stahlblech in den kalten Garraum schieben und backen.
▪ Die einstellbare Temperatur entspricht derjenigen der Heissluftphase. Die
Temperatur der Dampfphase ist vorgegeben.
▪ Für eine schöne, knusprige Kruste gilt: je kleiner das Gebäck, desto höher
die Temperatur. Die optimale Temperatur ist bei Brötchen meist höher als
bei einem einzelnen Brot.
▪ Bei der Anwendung
Ei zu bestreichen.
«Zopf» wird empfohlen, das Gebäck vorgängig mit
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