Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen - Rational CombiMaster CM Handbuch

Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen
Gargut Tipps
Broccoli TK (frisch, gelochter Behälter, Eiswasser
abschrecken)
Blumenkohl Röschen schneiden
Rosenkohl TK, gefroren würzen,
buttern erst bei Ausgabe
Spinat frisch
Kohlrabi
Pariser Karotten
Junge Erbsen
Spargel Im Fond/Wasser garen
Tomaten blanchieren für z. B. Tomates Concassèes,
Salat
Bohnen TK-Ware, ganz oder gestiftelt, frisch
blanchieren, mit Eiswasser abschrecken
Champignons mit Zitrone beträufeln,
evtl. Weißwein zugeben
Wirsing Strunk ausschneiden
(blanchieren) bei frischer Ware in Eiswasser abschrecken
Paprikaschoten nur rote und gelbe verwenden
(gefüllt)
überbackener jeder 2. Einschub,
Blumenkohl
Gemüseplatten vorgefertigt, Butter /Fett
(Serviergeschirr) erst bei Ausgabe
Gemüseauflauf
Kohlrouladen Kohlblätter gut blanchieren,
(TK-Ware, vorheizen 300 °C)
Bauernomelette ca. 1- bis 2 cm unter Rand füllen
Getreide quellen kalt ansetzen und stehen lassen verkürzt
die Garzeit
Vollwertauflauf Quellzeit der Körner beachten
Moussaka 2 cm unter Oberkante füllen
KT = Kerntemperatur.
geeigneter
GN-Behälter/Rost
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
65 mm ungelocht
20 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
65 mm ungelocht
65 mm gelocht
65 mm ungelocht
Rost
CNS 20 mm
Rost oder
CNS 20 mm
CNS
65 mm granit.
65 mm gelocht
CNS 65 mm
CNS 40 mm
CNS
65 mm granit.
CNS 40 mm
CNS
65 mm
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Menge pro GN
⁄ ⁄ Vor-
1 2
1 1
heizen
5 kg 10 kg
ca. 4 ca. 8
Köpfe Köpfe
5 kg 10 kg
2 kg 4 kg
5 kg 10 kg
5 kg 10 kg
5 kg 10 kg
2–3 kg 4–6 kg
28 Stück 56 Stück
5 kg 10 kg
2 kg 4 kg
2–3 4–6
Köpfe Köpfe
20–25 40–50
Stück Stück
30 Port. 60 Port.
4 Stück 8 Stück
30 Port. 60 Port.
25 Stück 50 Stück
30 Port. 60 Port.
2 kg 4 kg
30 Port. 60 Port.
30 Port. 60 Port.
300 °