Kerntemperatur-Richtwerte - Rational CombiMaster CM Handbuch

Arbeiten mit Kerntemperaturfühler
Tipps
• Bei Bratenaufschnitt die Kerntemperatur ca.
5 °C niedriger wählen, der Braten zieht wäh-
rend der Abkühlphase noch nach.
Beispiel: „Braten", Verhältnis Kerntemperatur –
Garzeit.
• Zur Vermeidung von Löchern (Eiweißgerinnung)
im Produkt, kühlen Sie den Kerntemperatur-
fühler vor der Benutzung ab.
• Die eingestellten Temperaturwerte und
Betriebsarten können Sie jederzeit verändern.
• Kerntemperatur-Messung: Ermittlung der
optimalen Verzehrtemperatur beim Finishing

Kerntemperatur-Richtwerte

Rindfleisch
Rinderfilet/Lende medium
Roastbeef
Rindsrose
Rinderbraten
Tafelspitz
Schweinefleisch
Keule/Schlegel
Keule/Schlegel
Schweinerücken
® .
Schweineschulter vollgar
Schweinebauch/
gefüllt
Schweinebauch/
Wammerl
hintere Schweine- vollgar
haxe gebraten
Eisbein
Kochschinken
Kasseler
(Aufschnitt-Buffet)
hintere Haxe
gepökelt
Kasseler Rippchen vollgar
Schinken im
Brotteig
- 26 -
Garzustand temperatur
55 - 58 °C
medium 55 - 60 °C
vollgar 85 - 90 °C
vollgar 80 - 85 °C
vollgar
vollgar
hellrosa 65 - 68 °C
hellrosa 65 - 70 °C
vollgar 75 - 80 °C
vollgar 80 - 85 °C
80 - 85 °C
vollgar 80 - 85 °C
sehr saftig 64 - 68 °C
65 - 70 °C
55 - 60 °C
vollgar 75 - 80 °C
65 - 68 °C
Kern-
90 °C
75 °C
75 °C
65 °C