eta DELICCA MINI Bedienungsanleitung Seite 12

CZ
Před poslední fází kynutí odklopte víko a opatrně nařízněte tvořící se kůru chleba ostrým
předehřátým nožem, rozptylte na něj cereálie nebo rozestřete na kůru směs bramborové
mouky a vody za účelem docílení lesklé povrchové úpravy. To je však naposledy, kdy může
být víko otevřeno, protože jinak prostředek chleba poklesne (viz tabulka „program časování
fází" a informace na displeji).
Mouka
Nejdůležitější složkou mouky při přípravě chleba je protein nazývaný gluten (lepek).
Jde o přírodní činidlo, díky kterému těsto drží svůj tvar a umožňuje zadržet oxid uhličitý
produkovaný kvasnicemi. Termínem „silná/pevná" mouka označujeme mouku s vysokým
obsahem glutenu.
Co je pšeničná celozrnná mouka?
Celozrnná mouka se vyrábí ze všech druhů cereálií (obilovin), včetně pšenice.
Termín„celozrnný" značí, že mouka byla umleta z celých zrn a proto má vyšší obsah
nestravitelných částic a tím uděluje mouce tmavší barvu. Užití celozrnné mouky, ale
nedává chlebu tmavší zabarvení, jak se obecně věří.
Co se musí dělat při použití žitné mouky?
Žitná mouka obsahuje určité procento lepku, toto procento je však nižší než u ostatních
muk. Aby se chléb stal lehce stravitelným, musí se připravit celozrnný žitný chléb s větším
množstvím kvasnic.
Kvasnice (droždí)
Kvasnice jsou živým organismem. V těstě se rozmnožují a produkují bublinky oxidu uhličitého
způsobující kynutí těsta. Pro přípravu chleba v domácí pekárně je nejlépe použít sušené
kvasnice, protože se snáze odměří. Jsou k dostání v sáčku a kvašení u těchto kvasnic
není vázáno na cukr. Mají nižší podíl cukru, čímž jsou pro vás zdravější. Nepoužité sušené
kvasnice uchovejte při nízké teplotě a na suchém místě ve vzduchotěsném obalu. Použit
lze samozřejmě též čerstvé droždí, je však potřeba počítat s připadnou různou intenzitou
kynuti podle toho, jak je droždí čerstvé. V zásadě platí, že čerstvé droždí je třeba předem
nechat vzejit v tekutině, která je uvedena v receptu. Na 500 g mouky je potřeba cca 10-13 g
čerstvého droždí, pokud chleb pečete v pekárně, neboť droždí ve vlhkem a teplem prostředí,
které pekárny utvoří, kyne intenzivněji než v běžně troubě. Pokud v pekárně připravujete
pouze těsto a chleb pak upečete v troubě, doporučujeme použit 20 g droždí.
Sůl
Sůl samozřejmě dodává chlebu chuť. Ale může také zpomalit účinek kvašení. Díky soli je
těsto pevné, kompaktní a nekyne tak rychle. Sůl také zlepšuje strukturu těsta. Používejte
běžnou stolní sůl. Nepoužívejte hrubou sůl nebo náhražky.
Máslo
Zvýrazňuje chuť a změkčuje, můžete také použít margarín nebo olivový olej. Používáte-li
máslo, nakrájejte je na male kousky, aby se během přípravy rovnoměrně rozptýlilo v těstu
nebo ho nechte změknout. 15 g másla můžete nahradit 1 lžíci oleje.
Nepřidávejte horké máslo. Tuk nesmi přijít do styku s droždím, jelikož by mohl bránit jejich
rehydrataci. Příliš mnoho tuku zpomaluje kynuti. Nepoužívejte nízkotučné krémy nebo
náhražky másla.
12 / 82