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Tabellen und Tipps
de
:
Warnung – Verbrühungsgefahr!
Heißes Wasser sammelt sich während des Garens auf
dem Vakuumierbeutel. Vakuumierbeutel mit einem
Topflappen vorsichtig anheben, so dass das heiße
Wasser in die Universalpfanne oder den Garbehälter
abläuft. Anschließend den Vakuumierbeutel vorsichtig
mit einem Topflappen entnehmen.
Nach dem Garvorgang den Garraum erst auskühlen
lassen, dann das Wasser in der Verdampferschale mit
einem Schwamm aufwischen.
Den Vakuumierbeutel von außen abtrocknen, in ein
sauberes Gefäß legen und mit einer Schere öffnen. Das
gesamte Gargut und die enthaltene Flüssigkeit in das
Gefäß geben. Aus dem Sud oder der Marinade können
Sie eine Soße zubereiten.
Lebensmittel
Fleisch
Kalbsteaks, medium, 2 cm dick
Rindersteak (Hüfte, Rücken, etc.),
englisch, 2 - 3 cm dick
Rindersteak (Hüfte, Rücken, etc.),
medium, 2 - 3 cm dick
Rinderfilet, Stück, englisch, 3 - 4 cm
dick
Rinderfilet, Stück, medium, 3 - 4 cm
dick
Schweinemedaillons (je 80 g)
Lammrücken, ohne Knochen
Schweinebauch, 700 g
Kalbstafelspitz, 1 kg
Pulled Pork, 1,5 kg
Geflügel
Entenbrust (je 350 g)
Hähnchenbrust (je 250 g)
32
Garbehälter
Heizart
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
gelocht +
Sous-vide
ungelocht
Das Gargut kann nach dem Sous-vide-Garen wie folgt
fertiggestellt werden:
Fleisch: kurz und sehr heiß für wenige Sekunden pro
Seite in einer Pfanne anbraten. Dadurch erhält es eine
schöne Kruste und die gewohnten Röstaromen, ohne
zu übergaren.
Wichtig: Tupfen Sie das Fleisch mit einem Küchentuch
ab bevor Sie es in das heiße Öl geben um Fettspritzer
zu vermeiden.
Gemüse: kurz in einer Pfanne anbraten, um
Röstaromen zu erhalten. Dabei kann es
unproblematisch abgeschmeckt oder mit anderen
Zutaten vermengt werden.
Fisch: würzen und mit heißer Butter übergießen.
Verlängern Sie die Anbratzeit, falls das Lebensmittel
durch das Sous-vide-Garen noch nicht den
gewünschten Gargrad erreicht hat.
Servieren Sie die Speisen auf vorgewärmten Tellern und
wenn möglich mit heißer Soße oder Butter, da das
Sous-vide-Garen bei relativ niedrigen Temperaturen
stattfindet.
Temperatur
Garzeit
in °C
in Min.
60
80
58
90
62
80
58
100
62
90
63
75
58
50
65
24 Stunden
62
18 Stunden
64
48 Stunden
62
70
65
60
Tipp/Hinweis
Mit Butter und Rosmarin vakuumieren.
Mit Butter und frischem Basilikum vakuumie-
ren.
Mit etwas Salz, Butter und Thymian vakuumie-
ren.
Mit Butter, Rosmarin, Thymian und etwas
Senf vakuumieren.
Mit Butter, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkör-
nern und Wurzelgemüse vakuumieren.
Mit Butter, Sojasoße, Liquid Smoke (Flüssig-
Rauch), Pfeffer, Paprikapulver und Kümmel-
pulfer vakuumieren.
Fettschicht einschneiden, Fleischseite mit
etwas Pfeffer und Salz bestreuen und mit
einem kleinen Stück Orangenschale vakuu-
mieren.
Mit Butter, etwas Salz und Thymian vakuumie-
ren.
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