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de So gelingt's
Speisen vakuumieren
Um eine gleichmäßige Wärmeübertragung und ein opti-
miertes Garergebnis zu erzielen, verwenden Sie zum
Vakuumieren einen Kammervakuumierer, der ein 99-%-
Vakuum erzeugen kann.
Tipp: Um zu verhindern, dass Gase, wie z. B. bei Ge-
müse, aus dem Lebensmittel entweichen, die Lebens-
mittel maximal einen Tag vor dem Garprozess vakuu-
mieren. Die Gase unterbinden die Wärmeübertragung
oder verursachen, dass die Speisen durch den Vaku-
umdruck ihre Struktur und dadurch ihr Garverhalten
verändern.
Hinweis: Verwenden Sie keinen Kerntemperaturfühler.
1.
Die Speise mit der Hälfte der gewohnten Menge
würzen.
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aro-
men entweichen. Gewohnte Mengen von Aromen,
wie Gewürze, Kräuter oder Knoblauch beeinflussen
den Geschmack wesentlich stärker und intensivie-
ren ihn.
Tipp: Sie können bereits mit einem kleinen Stück
Butter und etwas Salz im Vakuumierbeutel die natür-
lichen Aromen qualitativ hochwertiger Lebensmittel
intensivieren.
Verschiedene Zutaten beeinflussen die Zubereitung
der Speise:
– Salz und Zucker verkürzen die Garzeit.
– Säurehaltige Lebensmittel lassen Speisen fester
werden, z. B. Zitronensaft oder Essig.
– Alkohol und Knoblauch geben Speisen einen un-
angenehmen Beigeschmack.
2.
Um den Vakuumierbeutel zu befüllen, den Rand des
Beutels 3 - 4 cm umklappen und in ein Gefäß stel-
len, z. B. in einen Messbecher.
Achten Sie beim Befüllen des Vakuumierbeutels
darauf, dass der Vakuumierbeutel im Bereich der
Naht nicht mit Lebensmittelresten benetzt ist.
3.
Vor dem Garen prüfen, ob das Vakuum im Beutel
intakt ist.
Dazu folgende Punkte beachten:
– Im Vakuumierbeutel befindet sich keine Luft.
– Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
– Im Vakuumierbeutel sind keine Löcher.
– Gemeinsam vakuumierte Fleischstücke oder
Fischstücke dürfen nicht direkt aneinander ge-
presst sein.
4.
Wenn der Vakuumierbeutel nicht ideal gefüllt ist,
das Gargut in einen neuen Beutel füllen und erneut
vakuumieren.
Speisen für Sous-vide-Garen vorbereiten
Auf fast allen Lebensmitteloberflächen befinden sich
Keime.
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WARNUNG ‒ Gefahr von Gesundheitsschäden!
Sous-vide-Garen erfolgt bei niedrigen Gartemperaturen
und kann bei Missachtung der Anwendungshinweise
und Hygienehinweise zu Gesundheitsschäden führen.
▶
Nur frische Lebensmittel von bester und absolut ein-
wandfreier Qualität verwenden.
▶
Die Hände waschen und desinfizieren.
▶
Einmalhandschuhe, eine Kochzange oder eine Grill-
zange verwenden.
▶
Kritische Lebensmittel, wie z. B. Geflügel, Eier und
Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
▶
Gemüse und Obst gründlich abwaschen und schä-
len.
▶
Oberflächen und Schneidebretter sauber halten.
▶
Für unterschiedliche Lebensmittelsorten unter-
schiedliche Schneidebretter verwenden.
▶
Kühlkette nur kurz zum Vorbereiten der Lebensmittel
unterbrechen.
▶
Vakuumierte Speisen im Kühlschrank lagern, bevor
Sie mit dem Garprozess beginnen.
▶
Nach dem Garprozess die Speisen sofort verzehren
und nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank.
Sie eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
▶
Um die Keime abzutöten, die vakuumierte und noch
nicht gegarte Speise für max. 3 Sekunden in ko-
chendes Wasser halten.
a Die Zutaten sind keimarm und hygienisch für das
Sous-vide-Garen vorbereitet.
Speise Sous-vide garen
Voraussetzungen
¡ Die Speise ist vakuumiert. → Seite 46
¡ Die Speise ist vorbereitet. → Seite 46
1.
Die Speise auf den Rost legen.
Um eine gleichmäßige Wärmeverteilung der Speise
zu erhalten, die vakuumierte Speise nicht übereinan-
der oder dicht nebeneinander auf den Rost legen.
2.
Um abtropfendes Kondensat abzufangen, die Uni-
versalpfanne auf Ebene 1 einschieben.
3.
ACHTUNG!
Gefahr von Möbelschäden
▶
Keine zweite Wassertankfüllung für das Sous-vi-
de-Garen verwenden.
Das Gerät entsprechend der Einstellempfehlungen
einstellen.
Die Einstellempfehlungen sind auf die Reichweite ei-
ner Wassertankfüllung ausgelegt. Generell gilt bei
vollständig gefülltem Wassertank je nach Tempera-
tur folgende maximale Gardauer:
Temperatur in °C
50
60
70
80
90
Max. Dauer in Minuten
270
210
150
120
90
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