Lacor Sous Vide 69193 Gebrauchs- Und Instandhaltungsanleitung Seite 38

7.- Etikettieren Sie die Beutel mit dem Datum der Herstellung und dem Mindesthaltbarkeitsdatum.
8.- Lagern Sie die verpackten Produkte im Kühlschrank bei Temperaturen zwischen 0°C und
+2°C, behalten Sie diese Temperatur bei, ihrer Zubereitung im SOUS-VIDE.
9.- Um die Serviertemperatur zu erreichen, ist es nötig, schnell zu arbeiten, damit man in weniger
als 90 Minuten auf eine Temperatur von mehr als +65°C im Innern des Produktes kommt.
10.- Die erlaubte Höchstlagerzeit für frisch verpackte Lebensmittel beträgt zwischen 6 und
21 Tagen maximal, gemäß den Angaben der Veterinärdienste. Wenn die Produkte bei unter
-18°C gelagert werden, ist die Lagerzeit natürlich länger.
11.- Um heiße Lebensmittel unter Vakuum zu verpacken, muss ein partielles Vakuum verwendet
werden.as verhindert, dass der atmosphärische Druck zu sehr abfällt und verringert das Risiko
des Aufkochens.
12.- Die Lebensmittel müssen physiologisch gesehen tot sein, bevor sie vakuumverpackt werden.
Das ist bei Meeresfrüchten ganz wichtig. Es ist z.B. ein schwerer Fehler, rohe Muscheln in
ihren Gehäusen unter Vakuum zu verpacken und sie nicht sofort danach zu garen. Das
lebende Tier, das keinen Sauerstoff mehr bekommt, erstickt, stirbt und beginnt sehr schnell
zu verwesen.
Verwendung von Kühlschränken aus dem Gastrobedarf
Speisen bei niedriger Temperatur im Vakuumkochtopf zuzubereiten (Sous-Vide) ist im
Gastgewerbe gang und gäbe. Gerichte können so im Voraus bereitet, gekühlt und bei Bedarf
schnell serviert werden.
Bereitete Speisen sollten unbedingt schnell gekühlt werden, damit
sie nicht verderben oder Bakterien bilden, bzw. ihre Konsistenz, Geschmack und
Aroma nicht beeinträchtigt wird. Hierfür muss Wärme kontrolliert entzogen werden.
Kühlschränke aus dem Gastrobedarf haben sehr hohe Kühlleistung und verfügen über ein meh-
rteiliges Kühlsystem, welches bereitete Speisen in wenigen Minuten auf 10ºC abkühlt und somit
Bakterienbildung optimal vorbeugt. Gekühlte Speisen bleiben so unverändert 5 bis 7 Tage haltbar
und tiefgekühlte Speisen (max. -18ºC) sogar bis zu mehreren Wochen. Bei weniger als -18ºC
bilden sich Mikrokristalle.
Das gehört zu den wesentlichen Punkten des Vakuumkochens. Wenn bereitete Speisen nicht
spätestens nach 2 Stunden auf unter 10ºC abgekühlt werden, dann ist der ganze Aufwand
umsonst. Bei Temperaturen zwischen 10ºC und 65ºC entwickeln sich Mikroorganismen ungehin-
dert, zwischen 35ºC und 45ºC geradezu rasant. Fällt die Temperatur im Innern der Speisen
schnell genug auf unter 10ºC (in weniger als 2 Std.), dann haben Bakterien keine Chance.
Direkter Kontakt mit sehr kaltem Wasser
Wer keinen professionellen Kühlschrank zur Verfügung hat, kann sich damit behelfen, bereitete
Speisen noch im Vakuumbeutel in einen Behälter mit eiskaltem Wasser zu tauchen (Eiswürfel
oder Eisblöcke verwenden). Fällt die Temperatur im Innern des Beutels auf unter 10ºC, kann man
ihn in den Kühlschrank legen und die darin enthaltenen Lebensmittel bis zu 7 Tage aufbewahren.
Wirft man ein wenig Salz in den Wasserbehälter, dann sinkt die Temperatur zeitweise sogar auf
unter 0ºC. Sparen Sie hierbei nicht mit Eis.
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