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6.6 Hopfenkochen
Wie in vorherigem Abschnitt beschrieben, wird die Automatik fortge-
setzt und das Hopfenkochen gestartet. Das Display zeigt wieder Zeit und
Temperatur der Phase an. Die Kochzeit beginnt automatisch mit einer
gewissen Karenzzeit ohne weiteren Temperaturanstieg an rückwärts zu
zählen. Mit Bearbeiten können während des Automatikbetriebes noch
Solltemperatur und Sollzeit korrigiert bzw. geändert werden.
In dieser Phase wird die Bierwürze gekocht. Zum einen werden gerinn-
bare Eiweißstoffe ausgeschieden und zum anderen wird die Würze steri-
lisiert. Das heißt, es werden alle Mikroorganismen zerstört, die sonst das
Bier während der Gärung verderben
könnten.
Wie schon in der Beschreibung der
vorherigen Phase genannt, kann
hier mittels verdampfenden Was-
sers bzw. durch Nachgießen von
Wasser die Stammwürze eingestellt
werden. Während des Kochens
von 80-90 min wird dann auch der
Hopfen zugegeben, welcher dem
Kochende Würze
Bier die nötige Bittere und auch Würze
verleiht. Je nach Rezept und Belieben, kann die Menge der Hopfenzugabe
variieren. Nachdem die am Ende der vorhergehenden Phase entnomme-
ne Würze bezüglich Stammwürze gemessen wurde, stellt man diese mit
dem Flüssigkeitspegel ein. Entspricht der Stammwürzegehalt dem Soll-
wert, dann ist der Pegel durch Nachgießen von kochendem Wasser auf
dem selben Niveau bis zum Schluss zu halten. Ist die Stammwürze zu
hoch, wird die Würze durch Nachgießen verdünnt und der Flüssigkeits-
pegel entsprechend erhöht. Dabei ist darauf zu achten, dass auch das
verdampfende Wasser ersetzt wird. Umgekehrt wird bei zu niedrigem
Stammwürzegehalt der Flüssigkeitspegel gesenkt (durch Verdampfen
des Wassers), was zu einer höheren Zuckerkonzentration in der Würze
und somit auch zu einem höheren Alkoholgehalt im Bier führt. Die Phase
des Kochens wird unbedingt bei geöffnetem Braukessel durchgeführt.
Dies verhindert zum einen ein Überkochen der Würze und ist vor allem
für das Hopfenkochen notwendig, damit nicht gewollte Aromastoffe aus
dem Hopfen verdampfen können, welche einen negativen Geschmack im
Bier hinterlassen würden.
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