Klarstein Steakhouse Pro Handbuch Seite 94

IT
94
CONSIGLI PER INIZIARE
• Pulire l'interno del dispositivo con un blando disinfettante.
• La temperatura è già impostata su 1 °C e l'umidità è dell'85 %. Queste sono le
condizioni perfette per la stagionatura della carne di manzo e di maiale.
• La carne deve essere fresca e non deve essere stata macellata da più di 5 giorni la
macellazione. Si può usare anche la carne stagionata sottovuoto, ma deve essere
lasciata nel dispositivo per 14 giorni al massimo (rimuovere la pellicola).
• Si consiglia di usare carne di manzo cotta: usare la carne proveniente da un manzo
giovane, il cui pelo è venato di grasso.
• Appendere il pezzo di carne per intero o posizionare sul ripiano i pezzi di carne.
• Quantità massima: 2 lombate con osso lunghe 0,5 metri. Ci vogliono due ganci.
• Quantità massima con ripiani: sui ripiani ci stanno al massimo 20 kg di pezzi o
straccetti di carne.
• Se si stagionano più pezzi di carne sui ripiani, assicurarsi che si conservi uno
strato di gasso protettivo e far stagionare possibilmente la carne vicino all'osso. La
grandezza ideale per ogni pezzo è di 2- 4 kg.
• Indossare guanti di protezione e non toccare assolutamente la carne a mani nude.
• La stagionatura perfetta per la carne è di 25 - 28 giorni. Una stagionatura che
supera le 4 settimane va bene lo stesso.
Requisiti di qualità per la carne
• La carne con osso che meglio si adatta alla stagionatura è la Rib-Eye Steak. È
meglio acquistare da un negoziante che si rifornisce da un mattatoio di ottima
qualità.
• Più l'animale è giovane e migliore sarà il risultato. Si consiglia di acquistare
sempre un pezzo di carne con una buona percentuale di grasso e che sia molto
marmorizzata. E' bene farla stagionare appesa o in pezzi grandi con osso. Il
motivo risiede nel ridurre al minimo la carne esposta all'aria. Così si riduce anche la
perdita di peso.
• La stagionatura dell'essiccazione è di almeno 21 giorni, solo il gusto diventa
più intenso. Attenzione: è possibile far stagionare la carne fino a 6 settimane.
Rispettare sempre gli usi igienici degli alimenti per raggiungere i risultati migliori.
• Dopo che il processo si è concluso, tagliare la crosta sottile per rimuovere la carne
dall'osso o per tagliarla a mo' di bistecca.