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Die Bedienung des Hausbackofens Kirschgarten
Vor der Backpremiere
Wie jeder andere Ofen auch, braucht der Hausbackofen einen Kaminzug. Um festzustellen,
ob der in Ordnung ist, wird etwas Papier im unteren Backraum abgebrannt oder ein
brennendes Streichholz in den Backraum gehalten. Zeigt die Flamme senkrecht nach oben,
ist der Zug zu schwach. Der richtige Zug herrscht dann, wenn die Flamme in Richtung
Kamin (Rauchabzug) geht. Sollte der Zug nicht ausreichend sein, so hilft meist ein kleines
Lockfeuer um den Schornstein vorzuwärmen.
Der neue Hausbackofen soll zunächst aus- oder trockengeheizt werden. Je nach Witterung
dauert dieser Vorgang etwa drei Tage. Das Ausheizen ist deshalb wichtig, weil die
gleichmäßige, langsame Austrocknung Risse im Mauerwerk verhindert und später die
Dampfbildung im Backraum.
Das Heizen des Backofens
Begonnen wird mit dem Heizen etwa 2 ½ -3 Stunden vor dem „Einschließen" der
Backwaren. Heizmaterial ist Holz. Wichtig ist, daß das Holz absolut trocken ist und über die
gesamte Fläche des Backraumes verteilt wird. Die Verbrennungsluftzufuhr wird durch
Öffnen der Türen geregelt. Vor dem Anheizen die Rauchgasklappe zum Kamin ganz
öffnen. Insgesamt wird ca. zweimal geheizt, um den Backraum auf die richtige Temperatur
zu bringen. Wichtig: das Holz bzw. die Glut muß über die gesamte Backraumfläche verteilt
sein.
Nach einer Abbrandzeit von etwa 90 Minuten ist der Backraum „weiß geheizt". Die
Temperatur im Backraum beträgt etwa 250 - 300°C. Wenn das Holz restlos verbrannt ist,
müssen die Türen ganz geschlossen werden, ebenso muß die Rauchgasklappe zum Kamin
auf Stellung „zu" gedreht werden. Der Ofen kann nun „abstehen". Die Hitze verteilt sich jetzt
gleichmäßig im gesamten Backraum. Abstehen soll der Ofen bis eine gleichmäßige
Backraumtemperatur von 230 - 250°C vorliegt (ca. 90 Minuten).
Erst jetzt darf der Ofen von der Asche gereinigt werden. Am besten mit einem Asche-
räumschild und anschließend mit einem frischen Reisigbesen „nachwischen". Der letzte
Rest von Glut und Asche fällt in den Aschefall. Die Kaminklappe sollte wegen der Staubent-
wicklung geöffnet sein, ist aber nach Abschluß des Auskehrens sofort wieder zu schließen.
Jetzt ist unser Ofen „einschlussfertig".
Das Backen kann beginnen
Der Backraum ist jetzt so heiß, etwa 220°C, daß wir das Backgut einschießen können. Die
Hitze darf in keinem Fall 250°C übersteigen. Kuchen und andere Backwaren auf Blech
werden als erstes in die grelle Hitze eingeschoben. Brot danach (bei 190-200°C) und erst
nach dem Brot kommen Feingebäck oder Pizzen, usw. an die Reihe.
Nach dem „Einschießen" wird für kurze Zeit die Kaminklappe etwas geöffnet, damit die
Dämpfe aus dem Backgut entweichen können. Die Backwaren sollten einen gleichmäßigen
Abstand zueinander haben und beim Backen nicht „zusammenwachsen". Nicht zu eng
einlegen! Erst wenn die Backdämpfe abgezogen sind (nach 20 Minuten etwa) kann die
Kaminklappe wieder geschlossen werden. (Durch Backdämpfe gibt es keine knusprige
Rinde, weil sie die obere Hitzestrahlung verhindern.) Richtig knusprig wird das Brot, wenn
es trocken vor sich hin backen kann. Nach etwa einer Stunde ist das Brot fertig. Eine
dickere, herzhaftere Kruste erhält das Brot, wenn wir noch 10 Minuten zugeben.
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