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Niedertemperaturgaren
Dieses Garverfahren ist ideal für emp-
findliche Fleischstücke vom Rind,
Schwein, Kalb oder Lamm, die auf den
Punkt gegart werden sollen.
Das Fleischstück wird zuerst innerhalb
kurzer Zeit sehr heiss und rundherum
gleichmässig angebraten.
Anschliessend wird das Fleischstück in
den vorgeheizten Garraum gegeben, wo
es bei niedriger Temperatur und langer
Garzeit schonend und sanft zu Ende
gegart wird.
Dabei entspannt sich das Fleisch. Der
Saft im Inneren beginnt zu zirkulieren
und verteilt sich gleichmässig bis in die
äusseren Schichten.
Das Garergebnis ist sehr zart und saftig.
Tipps
– Verwenden Sie nur gut abgehange-
nes, mageres Fleisch ohne Sehnen
und Fettränder. Der Knochen muss
vorher ausgelöst werden.
– Verwenden Sie zum Anbraten sehr
hoch erhitzbares Fett (z. B. Bratbutter,
Speiseöl).
– Decken Sie das Fleisch während des
Garens nicht ab.
Die Garzeit beträgt ca. 2–4 Stunden
und ist abhängig von Gewicht und
Grösse des Fleischstückes sowie vom
gewünschten Gargrad und der
Bräunung.
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Garzeiten/Kerntemperaturen
Fleisch
Rindsfilet
– englisch
– medium
– durch
Roastbeef
– englisch
– medium
– durch
Schweinsfilet
Rippli *
Kalbsfilet
Kalbsrücken *
Lammrücken *
Garzeit / Kerntemperatur
ohne Knochen
*
Nach dem Garvorgang
– Sie können das Fleisch sofort auf-
schneiden. Es ist keine Ruhezeit er-
forderlich.
– Sie können das Fleisch problemlos
im Garraum warmhalten, bis es an-
gerichtet wird. Das Garergebnis wird
nicht beeinträchtigt.
– Das Fleisch hat eine optimale Ver-
zehrtemperatur. Richten Sie das
Fleisch auf vorgewärmten Tellern an
und servieren Sie es mit sehr heisser
Sauce, damit es nicht so schnell aus-
kühlt.
[min]
[°C]
50–80
45
100–130 54
190–220 66
50–80
45
100–130 54
190–220 66
80–100
63
140–170 65
50–80
57
80–100
57
50–80
60
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