Note Sulle Ricette - Unold BACKMEISTER EDEL 68456 Bedienungsanleitung

NOTE SULLE RICETTE

1. Ingredienti
Dato che ogni ingrediente svolge un determinato ruolo
nella riuscita del pane la misura è tanto importante quanto
la sequenza corretta nell'aggiunta degli ingredienti.
Gli ingredienti principali, come liquido, farina, sale,
zucchero e lievito (si può usare lievito sia secco che fresco)
influenzano il successo del risultato nella preparazione del
pane e della pasta. Pertanto usare sempre le quantità con
un corretto rapporto reciproco.
Se il prodotto da forno è preparato immediatamente
utilizzare ingredienti tiepidi. Se si seleziona il programma
„Zeitwahl/Temporizzazione", gli ingredienti devono essere
freddi di modo che il lievito non fermenti troppo presto.
Margarina, burro e latte influenzano soltanto il sapore del
pane.
Lo zucchero può essere ridotto del 20 % in modo da rendere
la crosta sia più chiara e sottile, senza che il risultato
della panificazione venga influenzato in altro modo. Se
si preferisce un pane con crosta più morbida e chiara, lo
zucchero può essere sostituito con miele.
Il glutine che si forma nella farina durante l'impasto
conferisce struttura al pane. La miscela di farina ideale
è composta dal 40 % di farina integrale e 60 % farina
bianca.
Se si vogliono aggiungere chicchi di cereali interi prima
metterli in ammollo per tutta la notte. Ridurre la quantità
di farina e liquidi in maniera proporzionale (fino a 1/5 in
meno).
Il lievito naturale è indispensabile quando si usa la farina
di segale. Esso contiene infatti batteri dell'acido lattico e
dell'acido acetico in grado di far sì che il pane assuma una
consistenza più leggera e risulti gradevolmente acidulo. Lo
si può preparare in casa, ma il processo richiede molto
tempo. Per questo motivo, nelle ricette riportate di seguito
viene utilizzato lievito madre in polvere concentrato, che
viene venduto in pacchetti da 15 g (per 1 kg di farina).
Attenersi alle indicazioni riportate nelle ricette in quanto se
si utilizza una quantità di lievito inferiore a quella richiesta,
il pane può sbriciolarsi.
Se si utilizzano lieviti in polvere con concentrazione diversa
(pacchetto da 100 g per 1 kg di farina) ridurre la quantità di
farina di circa 80 g per ogni 1 kg di farina oppure adattarla
in conformità alla ricetta.
E' disponibile anche del lievito naturale liquido venduto
in bustine. Attenersi ai dosaggi riportati sulla confezione.
Versare il lievito liquido nel misurino a bicchiere e riempirlo
con la quantità di liquido indicata nella ricetta.
Il lievito naturale di grano, spesso fornito essiccato, migliora
la lavorabilità dell'impasto, la freschezza e il sapore. È più
delicato del lievito di segale.
Il pane di lievito naturale va cotto nel programma „Basis" o
„Vollkorn" affinché possa lievitare e cuocersi correttamente.
All'impasto si può aggiungere crusca se si desidera un
pane particolarmente leggero e ricco di fibre. Utilizzarne
1 cucchiaio per 500 g di farina e aumentare la quantità di
liquido di 50 ml.
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Il glutine di frumento è un additivo naturale ottenuto dalle
proteine del grano. Rende il pane più leggero e voluminoso,
meno tendente a sgonfiarsi e oltre tutto più digeribile.
Questo effetto è estremamente evidente in particolare
quando si realizzano prodotti da forno integrali o preparati
con farina macinata in proprio.
Il malto nero utilizzato in alcune ricette è malto d'orzo
scuro arrostito. Si utilizza per ottenere una crosta di pane
più scura e una mollica più morbida (ad B. per il pane
nero). E' adatto anche il malto di segale, anche se non è
così scuro. È possibile acquistare questo tipo di malto nei
negozi di alimenti biologici.
Inoltre a tutti i nostri pani misti è anche possibile aggiungere
aromi per pane. La quantità dipende dai gusti personali e
dalle indicazioni del produttore.
La lecitina in polvere pura è un emulsionante naturale che
aumenta il volume del prodotto da forno, rende la mollica
più morbida e leggera e mantiene il pane fresco più a lungo.
Tutti gli ingredienti e gli additivi menzionati stampati in
grassetto sono reperibili nei negozi di alimenti naturali o
direttamente nei mulini. Questi articoli da panificazione
possono essere ordinati anche a catalogo da:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. Regolare le quantità
Se le quantità devono essere aumentate o ridotte, prestare
attenzione a mantenere le proporzioni della ricetta
originale. Per ottenere un risultato perfetto, osservare le
seguenti regole base per l'adattamento degli ingredienti:
Liquidi/farina: l'impasto deve essere soffice (ma non
troppo), leggermente appiccicoso, senza tuttavia formare
filamenti. Per le paste leggere si ottiene una palla. Ciò non
accade invece per le paste pesanti come quelle integrali di
segale o i pani con semi. Controllare la pasta 5 minuti dopo
il primo impasto. Se è ancora troppo umida, aggiungere
farina fino a ottenere la consistenza corretta. Se la pasta è
troppo asciutta incorporare acqua a cucchiai.
Sostituzione di liquidi: Se per una ricetta si sostituiscono
degli ingredienti contenenti liquidi (ad es. formaggio
fresco, yogurt ecc.), la corrispondente quantità di liquido
deve venir ridotta. Quando si utilizzano uova, sbatterle nel
misurino a bicchiere e quindi riempire il contenitore con gli
altri liquidi nella quantità indicata.
Ad altitudini elevate (oltre 750 m) la pasta lievita più in
fretta. In questi casi il lievito può venir ridotto da ¼ a
½ cucchiaino al fine di evitare lievitazioni eccessive. Lo
stesso vale quando l'acqua è particolarmente dolce.
3. Aggiungere e misurare ingredienti e quantità
Versare sempre prima il liquido e il lievito alla fine. Soltanto
per le paste molto pesanti con un elevato contenuto di
segale o cereali integrali può essere utile modificare la
sequenza e mettere prima il lievito secco e la farina e il
liquido solo alla fine. Tuttavia in questo caso, in particolare