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Le tassage
Le tassage de la mouture comprime le café sous la forme d'un
disque horizontal offrant une résistance uniforme à l'eau infusée
sous haute pression. Le café correctement arasé et tassé permet
une extraction homogène des composants - condition préalable à
un espresso d'exception. La mouture tassée trop mollement est
déformée par l'eau d'infusion, ce qui entraîne une extraction
inégale, une durée d'infusion raccourcie et la production d'un
espresso médiocre. Un café tassé trop fermement ralentit le délai
d'infusion et engendre un breuvage amer, résultat d'une
surextraction.
Technique correcte de tassage
1. Le tampon de compactage doit être saisi à la manière d'un
bouton de porte, sa base reposant fermement contre la
paume de la main. Durant l'opération, essayez de maintenir
l'alignement du tampon, du poignet et du coude.
2. Posez le fond du support du filtre sur une surface dure, puis
appuyez doucement le tampon sur le café pour créer une
surface plane. Relevez le tampon du panier en exerçant un
léger mouvement de torsion - vous éviterez ainsi que le
tampon n'entraîne des blocs de café compacté.
3. Lorsque vous retirez le tampon, il est possible que quelques
grains de café collent à la paroi latérale du panier. Tapotez
doucement le support du filtre sur le comptoir pour les
détacher afin qu'ils tombent sur le disque de café tassé. Ne
tapez pas trop fort, vous risqueriez de disloquer ou de fissurer
le « disque » de café.
4. Appliquez un second tassage (également appelé polissage).
Exercez directement sur le café une force de 15 kilogrammes
de pression environ, puis relâchez légèrement la pression
(jusqu'à 9 kilos environ). Ensuite, polissez la surface en
faisant accomplir à deux reprises un mouvement circulaire
complet au tampon.
5. Inspectez le résultat. Le disque de café doit être lisse et de
niveau, sans fentes entre le bord du filtre et la masse de café.
Technique d'infusion de l'espresso
Mesure de la pression de tassage
Neuf kilogrammes, 15 kilogrammes... Comment savoir quelle
force de tassage vous êtes en train d'exercer ? Utilisez le même
truc que les baristas : employez un pèse-personne ! Posez la
balance sur une table ou un comptoir et tassez-y votre café. Très
vite, vous apprendrez à déterminer à quelle force correspondent
9 ou 15 kilos de pression.
Le volume
Le groupe d'infusion et les chauffe-eau sont chauds. Le café
frais est moulu, dosé dans le support du filtre, correctement arasé
et tassé précisément. Le moment de vérité est arrivé : celui de
l'infusion !
Pour obtenir le meilleur espresso, n'infusez jamais plus d'une
tasse (30 ml) si vous utilisez le petit filtre, ou deux tasses (60 ml) si
vous employez le grand. Infuser davantage équivaudrait à
surextraire le café et donnerait un espresso clair et amer.
Pour être parfait, il faut, lors de l'infusion, que l'espresso
présente une couleur brun rougeâtre profond et une texture
épaisse, comme du miel coulant d'une cuillère. Il forme souvent
ce que l'on appelle des « queues de rat », c'est-à-dire de fines
coulées sirupeuses. A mesure que les composants amers et
acides commencent à être extraits, l'espresso devient plus clair ;
dans certains cas, le liquide infusé peut même devenir
pratiquement blanc. Les baristas expérimentés surveillent
attentivement l'infusion et l'interrompent rapidement lorsqu'elle
commence à s'éclaircir.
Un espresso ristretto est un espresso infusé au départ d'une
quantité de café inférieure au volume normal. Préparez la
machine à espresso pour infuser deux tasses, mais interrompez
l'infusion après que 45 ml seulement se sont écoulés. Cette
opération consiste à limiter l'infusion pour n'extraire que les huiles
et essences les plus goûteuses et les moins amères du café.
La vitesse d'extraction
Des dizaines d'années d'expérience ont montré que le meilleur
espresso - qu'il soit préparé pour une tasse simple ou double -
nécessitait entre 20 et 25 secondes d'infusion.
Si votre espresso infuse beaucoup plus rapidement ou
lentement que 20-25 secondes et si votre technique de tassage
est correcte, changez de mouture ! Utilisez un café moulu plus fin
pour ralentir la vitesse d'extraction et une mouture plus grossière
pour l'accélérer. Conservez la même dose et appliquez la même
technique de tassage.
Le café est sensible à l'humidité ambiante ; il l'absorbe
rapidement, ce qui influence la vitesse d'extraction. Dans un
environnement humide, la vitesse d'extraction diminue, alors
qu'elle accélère en conditions sèches. Il peut arriver que vous
deviez adapter la mouture en fonction de la saison - ou même
des conditions atmosphériques du jour !
Certains broyeurs à café ne permettent pas d'effectuer les
réglages nécessaires pour corriger la vitesse d'extraction. La
meilleure solution consiste à investir dans l'achat d'un broyeur à
café KitchenAid
®
Artisan™. Si cela ne s'avère pas possible,
procédez par expérimentation en modifiant la pression de
tassage. Exercez une force moins grande pour une infusion plus
rapide, et compactez davantage le café pour ralentir l'infusion.
La « crema » dorée
Un espresso de qualité se caractérise par sa « crema », cette
écume dorée et dense composée d'une émulsion d'huiles de café
qui capture l'essence même de la saveur du café. Une « crema »
de qualité doit être épaisse et napper le rebord de la tasse lorsque
vous inclinez cette dernière ; la meilleure « crema » est en mesure
de supporter, par sa simple densité, le poids d'un saupoudrage de
sucre pendant près de 30 secondes.
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