Inhaltsverzeichnis
Werbung
VOR DER BENUTZUNG DER MASCHINE: INFORMATIONEN ÜBER DAS VAKUUM, DAS GAREN
UNTER VAKUUM UND NÜTZLICHE RATSCHLÄGE FÜR DIE ZUBEREITUNG DER PRODUKTE
• Nicht mehr wie 50g Öl pro Kilogramm des Produktes hinzugeben.
• Benutzen Sie ausgeglichene Salze, halten Sie das Gleichgewicht von 20g pro Kilogramm Produkt.
• Füllen Sie die Beutel bis zu einem Maximum von ¾ ihres Volumens.
• Verteilen Sie das Produkt gleichmäßig auf einer Ebene ohne Schichten zu bilden.
• Geben Sie Acht bei der Versiegelung des Beutels: sie muss gleichmäßig und deutlich markiert sein, um Eindringen von
Luft, Garflüssigkeit oder Kühlmittel zu vermeiden.
• Den Beutel vor der Vakuumverpackung nicht rollen, zerknittern oder mechanisch oder thermisch belasten, um die gute
Vakuumdichtigkeit nicht zu gefährden.
• Verschmutzen Sie nicht die Versiegelung des Beutels mit fetten Substanzen oder festen Materialien, die einen korrekten
Vakuumverschluss beeinträchtigen könnten.
• Denken Sie daran, das Wasser vor jedem Garen auf eine Temperatur vorzuwärmen, die über der Gartemperatur selbst
liegt, dies im Verhältnis zum eingeführten Volumen: für 1kg Kaltmasse aus dem Kühlschrank muss die Anfangstempera-
tur um 8% erhöht werden. Stellen Sie daher ein Vorwärmprogramm ein: es meldet ihnen, wann das Bad für die Garung
bereit ist.
• Bei Verwendung der Kernsonde ist daran zu denken, dass sie mit Hilfe des dazu für die Garung bestimmten Sets exakt
in den Kern des Produktes eingeführt wird.
6.4 INFORMATIONEN ZUM VAKUUMGAREN
6.4.1 IL THERMOSTATBAD
Das Gerät wird heute überall in Groß- und Kleinküchen auf der Welt angewendet. Es ist eine großartige Hilfe für alle
Küchenchefs, die das Vakuumgar- und Zubereitungssystem verwenden, da es genau die Temperatur anzeigt, einen ge-
ringen Verbrauch hat, was es zu einem vielseitigen und umfassenden Instrument werden lässt.
Einige wichtige Regeln sind für die Arbeit mit dem Thermostatbad Orved zu befolgen:
• Wenn die Wanne gefüllt ist, geben Weißweinessig hinzu, um Kalkresten- und ablagerungen zu vorzubeugen.
• Wenn Sie keine Auswechselung nach jedem neuen Garzyklus vornehmen (empfohlen), wechseln Sie wenigstens einmal
pro Woche oder alternativ dazu, wenn Sie bemerken, dass sich Schmutz bildet. Nehmen Sie die Reinigung der Wanne
am Ende des Arbeitsdurchgangs mit Handschuhen und unter Verwendung von nicht säurehaltigen oder aggressiven
Reinigungsmittel vor (Weißweinessig eignet sich bestens). Es sind keine besonderen Maßnahmen zu ergreifen, da die
Form der Wanne ohne Ecken ist.
• Halten Sie den Deckel der Maschine im geschlossen, um eine Verdampfen des Wassers zu vermeiden und um die Tem-
peratur konstant zu halten.
6.4.2 LA DAS VAKUUMGAREN
Das Vakuum ist ein physikalischer Zustand, den man mechanisch über zwei Phasen erhält: absaugen und hermetisch versiegeln.
Die so behandelten Lebensmittel erfahren keiner Kontamination und der Oxydationsprozess durch Sauerstoff wird deut-
lich verlangsamt. Das Resultat ist ein gesundes und frisches Produkt mit geringerem Gewichtsverlust und für längere Zeit
mit allen wahrnehmbaren Eigenschaften als mit der klassischen Konservierungsmethoden.
Mit der Technik der direkten oder indirekten Vakuumgarung:
Das Garen erfolgt direkt unter Vakuum:
Direktes Garen des Produktes zu 99% unter Vakuum im
Dampfgarer oder durch Eintauchen in das Thermostatbad.
Absenken der Temperatur auf +3°C.
Konservierung auf +3°C.
Rev. 02 - 09/2012 - Cod. 1500464 - Benutzerhandbuch
DIREKT
INDIREKT
Das Garen beginnt mit den
traditionellen Systemen:
Absenken der Temperatur.
Beenden des Garens im Vakuum.
Absenken der Temperatur auf +3°C.
Konservierung auf +3°C.
ODER
Absenken der Temperatur.
Klimatisierung im Vakuum.
Pasteurisierung bei niedriger oder hoher Temperatur
Absenken der Temperatur auf +3°C.
Konservierung auf +3°C.
321
Werbung
Inhaltsverzeichnis
Fehlerbehebung
