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5 Anwendungen
Sabbat Ober-/Unterhitze feucht
Temperaturbereich
Vorschlagswert
Auflage
Die Beheizung erfolgt durch die oberen und unteren Heizkörper. Die entstehende
Eigenfeuchtigkeit wird minimal aus dem Garraum abgeführt. Die Feuchtigkeit des
Garguts bleibt erhalten.
Anwendung
▪ Aufwärmen oder Warmhalten von Speisen, die nicht austrocknen sollten auf einer
Auflage
▪ Gemüse, Fleisch, Pasta, Aufläufe und Braten
5.12
Zartgaren
Funktionsweise
Mit
„Zartgaren" können hochwertige Fleischstücke auf schonende Art zubereitet
werden. Das Betriebsende ist genau wählbar, unabhängig von Gewicht und Dicke des
Fleisches. Die Temperatur wird automatisch geregelt. Bei langen Einstelldauern
entspricht die Temperaturführung einem Niedergaren.
Die Gardauer kann je nach Fleischart zwischen 1½ bis 4½ Stunden für
angebraten" eingestellt werden.
Hinweise für ein optimales Ergebnis
▪ Fleisch ½ bis 1 Stunde vor dem Zartgaren aus dem Kühlschrank nehmen.
▪ Gewicht des Fleisches: 500–2000 g
▪ Kerntemperatur des Fleisches: bis zu 76 °C
▪ Fleischdicke: mindestens 4 cm
▪ Qualität: hochwertiges, nicht zu reifes Fleisch
▪ Bei durchzogenen Stücken wie Schulter oder Hals eine lange Einstelldauer wählen.
Zartgartabelle für
Fleischstück
Kalbsfilet
Kalbshüfte, Kalbsnierstück
Kalbsschulter
Kalbshals
Kalbseckstück
Kalbsbrust
36
30–140 °C
85 °C
2
„Zartgaren angebraten"
Gargrad
medium
well done
medium
well done
well done
well done
medium
well done
well done
„Zartgaren
Vorschlagswert
Zieltemperatur °C
59
65
63
69
75
75
61
71
75
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