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Conseils d'utilisation : le four
Conseils pour utiliser le four
Pour la cuisson des gâteaux
Préchauffer le four, sauf indication
contraire, au moins 10 minutes avant de
l'utiliser. Ne pas ouvrir la porte lorsque vous
êtes en train de faire cuire des mets qui
doivent lever (ex. pâtes avec levure et
soufflés); le coup d'air froid en bloquerait la
lévitation.
Pour contrôler le degré de cuisson des
gâteaux, enfiler un cure-dent dans la pâte; s'il
en sort sec, le gâteau est cuit à point.
Pour effectuer cette opération, attendre
qu'au moins les 3/4 du temps du cuisson
prévu, se soient écoulés.
De façon générale, se souvenir que:
Un mets cuit à point à l'extérieur mais
pas suffisamment à l'intérieur aurait dû avoir
un temps de cuisson plus long mais à une
température inférieure. Vice et versa, un
aliment "sec" aurait dû avoir un temps de
cuisson plus court mais une température
plus élevée.
Pour la cuisson de la viande
La viande à cuire au four devra peser au
moins un kg., afin d'éviter qu'elle ne sèche
trop. Si vous voulez des rôtis avec de bonnes
couleurs, utiliser très peu de graisse. Si votre
pièce est une viande maigre, utiliser un peu
d'huile et un peu de beurre. Le beurre ou
l'huile sont superflus si le rôti a sur le dessus,
une bande de lard. Si le rôti a une bande de
lard sur un seul côté, mettez-le au four avec
cette partie tournée vers le haut; le lard en
fondant apportera la graisse nécessaire pour
la partie inférieure.
Les pièces de viande rouge doivent être
sorties du frigo une heure à l'avance, sinon
le brusque écart de température les rendrait
dures. Un rôti, surtout s'il s'agit de viande
rouge, ne doit pas être salé au début de la
cuisson car le sel fait sortir de la viande le jus
et le sang, en empêchant ainsi la formation
d'une croûte bien grillée.
Nous vous conseillons de saler le rôti à
l'extérieur un peu après la moitié de la
cuisson.
Placer le rôti dans un plat avec un bord
bas, pour le mettre au four, un plat avec
bords hauts fait écran et empêche la chaleur
de bien se propager.
Les viandes peuvent être placées sur un
plat allant au four ou bien directement sur la
grille sous laquelle il faudra insérer la
lèchefrite pour recueillir le jus. Les ingrédients
du jus doivent être placés immédiatement
dans le plat, seulement si le temps de
cuisson est court, sinon il doivent être
ajoutés au cours de la dernière demi-heure.
Commencer la cuisson des viandes
rouges, saignantes, à chaleur soutenue en
réduisant ensuite la température pour finir de
cuire la partie interne. La température de
cuisson des viandes blanches peut être
modérée du début à la fin.
Le degré de cuisson peut être contrôlé
en écrasant la viande avec une fourchette; si
elle ne cède pas, cela signifie qu'elle est cuite
à point.
Une fois la cuisson terminée, il est
conseillé d'attendre au moins 15 minutes
avant de couper la viande de façon à ce que
le jus ne sorte pas. Les assiettes, avant
d'être servies peuvent être gardées au
chaud dans le four réglé sur la température
minimum.
Pour la cuisson du poisson
Faire cuire les petits poissons du début
à la fin à chaleur forte. Cuire les poissons de
taille moyenne tout d'abord à chaleur forte
puis diminuer graduellement la température.
Cuire du début à la fin les poissons de
grande taille à chaleur modérée.
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