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... Tipps und Tricks
Zum Regenerieren
Gerichte, welche mit
Teller (üblicherweise Porzellan, geeignetes Glas oder Ähnliches, kein Kunststoff) por-
tioniert werden.
Mit dieser Betriebsart müssen die Gerichte nicht zugedeckt werden. Beim Regenerie-
ren wird Dampf dazugegeben, daher können die Speisen nicht austrocknen.
Je grossvolumiger fertig gegarte Gerichte beim Regenerieren sind, desto niedriger soll-
te die Garraumtemperatur gewählt werden. Dadurch wird ein leichter Trocknungsef-
fekt an der Oberfläche (während der längeren Dauer) verhindert.
Mit
können Brot oder andere stärkehaltige Lebensmittel wie Reis oder Teigwaren
problemlos aufgetaut werden.
Fleisch oder Fisch soll mit sehr niedriger Temperatur
den, um ein Angaren zu verhindern.
Zum Profi Backen
Brot, Brötchen oder anderes Hefegebäck nach dem Formen noch kurz aufgehen las-
sen. Meist sind 10 Minuten ausreichend. Den Teig anschliessend auf dem Edelstahl-
blech in den kalten Garraum schieben und mit
Gebäck aus Hefe- oder Blätterteig, welches profi-gebacken wird, braucht nicht mehr
bestrichen (z.B. mit Ei, Rahm usw.) zu werden. Durch das Profi-Backen bildet sich eine
schöne, glänzende Kruste.
Die Gerätetür darf während der Dampf-Phase nicht geöffnet werden. Durch das Ein-
strömen von kalter Luft verlängert sich die Dampf-Phase und das Brot kann überdämpft
werden. Es hat dann eine eher flache Form.
Um eine schöne, knusprige Kruste zu erhalten, gilt die Grundregel: je kleiner das Ge-
bäck, umso höher die Temperatureinstellung der Heissluft-Phase. So ist die optimale
Temperatureinstellung bei Brötchen meist höher als bei einem einzelnen Brot.
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erwärmt werden, können direkt auf einen hitzebeständigen
50 °C aufgetaut wer-
backen.
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