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Beim Aufgießen des Bratens entsteht
Wasserdampf.
Sanftgaren
Sanftgaren, auch als Niedertemperaturgaren bezeichnet, ist die
ideale Garmethode für alle zarten Fleischstücke, die rosa oder
auf den Punkt gegart werden sollen. Das Fleisch bleibt sehr saf-
tig und gelingt butterzart.
Ihr Vorteil: Sie haben viel Spielraum bei der Menüplanung, denn
sanftgegartes Fleisch lässt sich problemlos warm halten.
Hinweise
Verwenden Sie nur frisches, einwandfreies Fleisch. Entfernen
■
Sie Sehnen und Fettränder sorgfältig. Fett entwickelt beim
Sanftgaren einen starken Eigengeschmack.
Größere Fleischstücke müssen nicht gewendet werden.
■
Das Fleisch kann nach dem Sanftgaren sofort aufgeschnitten
■
werden. Es ist keine Ruhezeit erforderlich.
Durch die besondere Garmethode sieht das Fleisch rosa aus.
■
Es ist deswegen aber nicht roh oder zu wenig gar.
Wenn Sie Fleischsoße wollen, garen Sie Ihr Fleisch in einem
■
geschlossenen Geschirr. Beachten Sie aber, dass sich die
Garzeiten verkürzen.
Um zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, verwenden Sie ein
■
Bratenthermometer. Eine Kerntemperatur von 60 °C sollte
mindestens 30 Minuten gehalten werden.
Gericht
Geflügel
Putenbrust
Entenbrust*
Rindfleisch
Rinderbraten (z. B. Hüfte),
6-7 cm dick
Rinderfilet, ganz
Roastbeef, 5-6 cm dick
Hüftsteaks, 3 cm dick
Kalbfleisch
Kalbsbraten (z. B. Oberschale),
6-7 cm dick
Kalbsfilet
Schweinefleisch
Schweinebraten, mager (z. B.
Lende), 5-6 cm dick
Schweinefilet, ganz
Lammfleisch
Lammrückenfielt, ganz
* Für eine knusprige Haut braten Sie die Entenbrust nach dem Sanftgaren kurz in der Pfanne.
Tipps zum Sanftgaren
Das sanftgegarte Fleisch ist nicht so
heiß wie konventionell gebratenes
Fleisch.
Sie wollen sanftgegartes Fleisch warm-
halten.
32
Das ist physikalisch bedingt und normal. Ein großer Teil des Wasserdampfes tritt durch
den Dampfaustritt aus. Er kann sich an der kühleren Schalterfront oder an benachbarten
Möbelfronten niederschlagen und als Kondenswasser abtropfen.
Gewicht
Höhe
1000 g
2
300-400 g
2
ca. 1,5 kg
2
ca. 1,5 kg
2
ca. 1,5 kg
2
2
ca. 1,5 kg
2
ca. 800 g
2
ca. 1,5 kg
2
ca. 500 g
2
ca. 200 g
2
Damit das gebratene Fleisch nicht so schnell abkühlt, wärmen Sie die Teller an und ser-
vieren Sie die Soßen sehr heiß.
Schalten Sie nach dem Sanftgaren die Temperatur auf 70 °C zurück. Kleine Fleischstü-
cke können bis zu 45 Minuten, große Stücke bis zu 2 Stunden warm gehalten werden..
Geeignetes Geschirr
Verwenden Sie ein flaches Geschirr, z. B. eine Servierplatte aus
Porzellan oder einen Glasbräter ohne Deckel.
Stellen Sie das offene Geschirr immer in Höhe 2 auf den Rost.
Einstellen
Heizart Sanftgaren
.
1.
70 und 90 °C einstellen.
Den Backofen vorheizen und dabei das Geschirr mit anwär-
men.
Etwas Fett in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch von
2.
allen Seiten, auch an den Enden, scharf anbraten und sofort
auf das vorgewärmte Geschirr geben.
Das Geschirr mit dem Fleisch wieder in den Backofen stellen
3.
und sanftgaren. Für die meisten Fleischstücke ist eine Sanft-
gartemperatur von 80 °C ideal.
Tabelle
Für das Sanftgaren sind alle zarten Partien von Geflügel, Rind,
Kalb, Schwein und Lamm geeignet. Die Sanftgarzeiten richten
sich nach der Dicke und Kerntemperatur des Fleisches.
Heizart
Temperatur
in °C
80
.
80
.
80
.
80
.
80
.
80
.
80
.
80
.
80
.
80
.
80
.
wählen und eine Temperatur zwischen
Anbratdauer
Sanftgardauer
in Minuten
in Stunden
6-7
4-5
3-5
2-2½
6-7
4½-5½
6-7
5-6
6-7
4-5
5-7
80-110 Min.
6-7
5-6
6-7
3-3½
6-7
5-6
6-7
2½-3
5-6
1½-2
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