Poznámky K Receptům - Unold BACKMEISTER SKALA 68616 Bedienungsanleitung

POZNÁMKY K RECEPTŮM
1. Přísady:
Protože každá přísada hraje pro vydařený chléb svou
specifickou roli, je její odměření stejně důležité jako
správné pořadí přidávaných přísad.
Nejdůležitější přísady, jako kapalina, mouka, sůl, cukr
a kvasnice (mohou být použity jak suché tak i čerstvé
kvasnice) ovlivňují úspěšný výsledek přípravy těsta i chléb.
Z tohoto důvodu vždy používejte odpovídající množství ve
správném vzájemném poměru.
Pokud pečivo připravujete ihned, používejte vlažné přísady.
Pokud zvolíte program „Časová volba", měly by přísady být
studené, aby droždí nekvasilo příliš brzy.
Margarín, máslo a mléko ovlivňují pouze chuť chleba.
Množství cukru může být sníženo o 20 %, aby byla kůrka
tenčí a světlejší bez toho, aby byl jinak ovlivněn výsledek
pečení. Pokud dáváte přednost měkčí a světlejší kůrce,
můžete cukr nahradit medem.
Gluten (pšeničný lepek), který vzniká v mouce při hnětení,
se stará o strukturu chleba. Ideální směs mouky se skládá
ze 40 % celozrnné mouky a 60 % bílé mouky.
Chcete-li přidat celá obilná zrna, namočte je předtím přes
noc. Odpovídajícím způsobem snižte množství mouky a
tekutiny (až o 1/5 méně).
Kvásek je nezbytný při používání žitné mouky. Obsahuje
mléčné bakterie a bakterie kyseliny octové, které způsobí,
že je chléb lehký a kyselkavý. Můžete si jej vyrobit sami, což
ovšem vyžaduje určitý čas přípravy. Proto v následujících
receptech používáme koncentrovaný kváskový prášek,
který lze koupit v balíčku po 15 g (na 1 kg mouky). Údaje
v receptech musí být dodrženy, protože při jejich menším
množství se chléb drolí.
Pokud použijete koncentrovaný kváskový prášek v jiné
koncentraci (balíček po 100 g na 1 kg mouky), musíte
1 kg množství mouky snížit o cca 80 g, popř. přizpůsobit
receptu.
Tekutý kvásek, který se také prodává balený, je možno
taktéž použít. Jeho množství dávkujte dle údajů na obalu.
Tekutý kvásek naplňte do odměrky a odměřte dle receptu.
Pšeničný kvásek, který je také možno koupit v suchém
stavu, vylepšuje kvalitu těsta, čerstvost chleba a jeho chuť.
Je jemnější než žitný kvásek.
Pečte kváskový chléb v programu „Základní" nebo
„Celozrnný chléb", aby mohl správně vykynout a být
upečen.
Pšeničné otruby přidejte do těsta, pokud chcete mít chléb
bohatý na vlákninu a zvláště kyprý. Použijte 1 PL na 500 g
mouky a množství tekutiny zvyšte o 50 ml.
Pšeničný lepek je přirozený pomocník při pečení z obilné
bílkoviny. Způsobuje, že je chléb nadýchanější, má lepší
objem, zřídkakdy „spadne" a je stravitelnější. Zvláště u
celozrnného pečiva a pečiva z vlastnoručně namleté mouky
je působení velmi výrazné.
Barevný slad, který uvádíme v několika receptech, je tmavě
pražený ječný slad. Používá se k dosažení tmavší střídky
160
a kůrky (např. u černého chleba). K dostání je také žitný
slad, který není tak tmavý. Tento slad je možno zakoupit v
prodejnách biopotravin.
Koření do chleba můžete dodatečně přidat do všech našich
chlebových směsí. Jeho množství je závislé na vaší chuti a
na údajích od výrobce.
Čistý lecitinový prášek je přírodní emulgátor, který zvyšuje
objem pečiva,střídka je jemnější a měkčí, a prodlužuje
čerstvost chleba.
Všechny výše uvedené, silně vyznačené pomocné prostředky
pro pečení a přísady zakoupíte v prodejnách biopotravin,
obchodech s potravinami a ve mlýnech. Tyto výrobky
můžete také objednat prostřednictvím katalogu na adrese:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. UZPŮSOBENÍ PŘÍSAD
Pokud množství přísad zvyšujete nebo snižujete, dbejte
na to, že poměry množství musí odpovídat originálnímu
receptu. Abyste dosáhli perfektního výsledku, musíte
dodržet následující základní pravidla pro uzpůsobení
přísad:
Tekutiny/mouka: Těsto by mělo být měkké (ne příliš měkké),
lehce lepit, ale nemělo by se táhnout. U lehkých těst se
vytváří jedna koule. U těžkých těst, jako např. z celozrnné
žitné mouky nebo u zrníčkových chlebů tomu tak není.
Zkontrolujte těsto 5 minut po prvním hnětení. Pokud je
ještě příliš vlhké, přidávejte mouku, dokud těsto nezíská
správnou konzistenci. Je-li těsto příliš suché, po lžičkách
přidávejte vodu.
Nahrazení tekutiny: Pokud u receptu nahrazujete přísady,
které obsahují tekutiny (např. čerstvý sýr, jogurt atd.), musí
být sníženo odpovídající množství tekutiny. Při používání
vajec je vyklepněte do odměrky a doplňte tekutinou až na
předepsané množství.
Pokud bydlíte na vyšší nadmořské výšce (od 750 m) kyne
těsto rychleji. Množství droždí může být v těchto oblastech
sníženo o ¼ až ½ ČL, aby jste zabránili nadměrnému
vykynutí. Totéž platí pro oblasti se zvláště měkkou vodou.
3. Přidávání a odměřování přísad a jejich množství
Vždy přidávejte jako první tekutinu a jako poslední droždí.
Pouze u velmi těžkých těst s vysokým podílem žitné nebo
celozrnné moky je lepší pořadí zaměnit a nejprve vložit
mouku se sušeným droždím a nakonec přidat tekutinu.
Ovšem v tomto případě je zvláště při navolení časové funkce
dbát na to, aby droždí nepřišlo před začátkem programu do
kontaktu s vodou.
Aby droždí nekynulo příliš rychle (zvláště při použití časové
předvolby), je třeba zabránit kontaktu droždí s tekutinou.
Při odměřování používejte vždy stejná měřidla, tzn.
používejte u jednotek PL a ČL buď odměrky dodávané s
automatem na pečení nebo lžíce používané v domácnosti.
Gramáž byste měli kvůli přesnosti odvážit. Pro odměření
mililitrů můžete použít připojené odměrky.